ABSTRACT
The potential of araçá-boi for liquor processing was studied through fruit pulp composition and the effect of processing parameters, such as: extraction liquid type, maceration time, pulp/extraction liquid ratio, proportion of syrup/extract and syrup processing method. The araçá-boi presents good characteristics for liquor processing, such as, acidic pH, high titrable acidity, soluble solids and total carotenoids contents. For the araçá-boi liquor processing the optimized parameters were five days for maceration time; 1:2 (g/ml) of pulp/extraction liquid ratio at maceration; the 1:0.5 (ml/ml) of syrup/extract ratio at the formulation; preparation of the syrup using heat; utilization of the corn alcohol. With this conditions, a good product is obtained.
Para avaliar o potencial do araçá-boi para produção de licores, foi estudada a composição química da polpa e o efeíto de alguns parâmetros do processamento, tais como, tipo de líquido extrator, tempo de maceração, proporção polpa/líquido extrator, proporção xarope/extrato c método de preparo do xarope. O araçá-boi apresentou boas características para o processamento de licor, como o pH ácido, altos teores de acidez titulável, sólidos solúveis e carotcnóides totais. Os parâmetros ideais para obtenção de licor de boa qualidade foram: cinco dias de maceração na proporção de 1:2 (p/v) de polpa:álcool de milho, relação de 1:0,5 (v/v) de xarope:cxtrato na formulação, utilizando-se xarope preparado com dissolução do açúcar sob aquecimento.
ABSTRACT
Ripe fruits of araçá-pera (Psidium acutanguium D.C.) were evaluated for physical, physico-chemical and chemical characteristics. There were significant variations on fruit weight (47.89 to 138.34 g) and pulp yield (55.01 to 75.98%). The fruit is juicy (85.85% of moisture), with low Brix/acidity ratio (5.88), acid pH (3.0), and high titrable acidity (1.87% of citric acid). The fruit is a significant source of total vitamin C (389.34 mg l00g-1 of fresh pulp). The low sweetness degree is a limitation for its natural consumption. The araçá-pera presents good characteristics for industrialization, such as low pH, high pulp yield, uniformity on fruit form (spherical), and high acidity and total vitamin C contents.
Frutos de araçá-pera (Psidium acutanguium D.C.) em estádio de amadurecimento comercial foram avaliados quanto às características físicas, fisico-químicas e químicas. Houve grande variação no peso dos frutos (47,89 a 138,34 g) e no rendimento em polpa (55,01 a 75,98%). O araçá-pera é um fruto suculento (85,85% de umidade), com baixa relação Brix/ acidez (5,88), baixo pH (3,0) e acidez elevada (1,87% de ácido citrico). Destaca-se como excelente fonte de vitamina C total (389,34 mg l00g-1 de polpa integral). O baixo grau de doçura é fator limitante para o consumo "in natura". Apresenta potencial para industrialização, e para esta finalidade, seus atributos de qualidade são a uniformidade de formato,(levemente arredondado), alto rendimento em polpa, baixo pH e elevadas concentrações de acidez e vitamina C total.