Efecto de la cocción sobre la composición química y valor nutricio de la semilla de Pithecellobium flexicaule (Bent) / Effect of cooking on the chemical and nutritional value of the Pithecellobium flexicaule (Bent) seed

El Pithecellobium flexicaule (Bent) o ébano, leguminosa arbórea de alta productividad distribuida en el Noreste de México, produce semillas tradicionalmente consumidas por comunidades de la región, cocidas tiernas y maduras tostadas. Muestra de tres localidades presentó en las semillas maduras 35.3 por ciento de proteína, 25 por ciento de grasa y 13,2 por ciento de fibra dietaria total (FDT). El tostado por 10 minutos a 80-90 graus Celsius mejora la digestibilidad verdadera de 79.3 a 91.8 por ciento, disminuye hasta 35 por ciento los fitatos y 96 por ciento los inhibidores de tripsina, sin embargo, los taninos como mg equivalentes de catequina/100g se incrementaron de 12.4 a 235.6, ya que éstos pasan durante el tostado de la testa a los cotiledones y la pérdida de aminoácidos azufrados por efecto del tostado ocasiona la disminución del puntaje químico (P.Q.) corregido con digestibilidad verdadera (D.V.) de 44.4 a 34.9. Las semillas tiernas tienen 12.7 por ciento de proteína, 6.6 por ciento de grasa y 3.5 por ciento de FDT. Al cocinarlas tradicionalmente hervidas en su vaina (SVT1), aunque los fitatos se reducen en un 72 por ciento, la digestibilidad es de 85.8 por ciento, igual a la semilla cruda ya que los taninos se incrementaron de 4.9 a 226 mg. Por lo que se probó hervirlas libres de vaina y testa, logrando una reducción de 73.5 por ciento en los taninos, de 88.6 por ciento en los fitatos y digestibilidad de 94.5 por ciento. Igual que en otras leguminosas, los aminoácidos limitantes son los azufrados; el puntaje químico corregido con digestibilidad proteica verdadera de 50.6 por ciento en SVT1, similar al frijol pinto.

Composición química de tres cepas mexicanas de setas (Pleurotus ostreatus) / Chemical composition of three Mexicans strains of Pleurotus ostratus

Se determinó la composición química de tres cepas mexicanas de setas (Pleorotus ostreatus): INIREB-8, CDBB-H-896 y CDBB-H-897, cultivadas en un invernadero (22-28 graus Celsius de temperatura y 80+5 por ciento de humedad relativa), utilizando paja de trigo como substrato. El análisis de los cuerpos fructíferos expresado en g/100 g en peso seco, reveló valores de: Proteína (N x 6.25): 24.64+0.21 - 28.50+0.26; lípidos: 1.10+0.16 - 1.85+0.22; cenizas: 7.66+0.23 - 8.79+0.25; fibra dietética total: 32.14+0.14 - 36.81+0.40; y carbohidratos disponibles: 26.33+1.04 - 30.46+0.21. Se encontraron cantidades significativas de riboflavina: 3.31 - 3.70, tiamina: 1.92 - 1.96, niacina: 35.98 - 36.56 ácido ascórbico 28 - 35, mg/100g en peso seco; los contenidos de calcio y fósforo fueron menos significativos. El contenido de ácido linoleico fue de 0.70 - 1.19 g/100g en peso seco. Se concluye que las setas pueden proporcionar a la dieta algunas vitaminas del complejo B, fibra dietética, proteína y ácido linoleico.