ABSTRACT
Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo decaso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu pormeio de observação direta e da documentação. Como instrumentalde pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação.Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.
Subject(s)
Food Security , Food Technology , Quality Control , Restaurants , Whole FoodsABSTRACT
Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.