Desenvolvimento, Caracterização e Aceitação de Brownie de Biomassa de Fruta-Pão Verde / Development, Characterization and Acceptance of Brownie of Green Breadfruit Biomass

O presente estudo objetivou desenvolver e caracterizar um brownie de biomassa de fruta-pão verde. Foi desenvolvido um brownie formulado com biomassa de fruta-pão verde em detrimento dos ingredientes tradicionais: farinha de trigo e manteiga. Foi analisado em quintuplicata quanto à composição centesimal (umidade por voláteis a 105 ºC; cinzas por calcinação; extrato etéreo pelo método de Soxhlet; proteína pelo método semi-micro Kjeldahl; amido pelo método de Lane-Eynon) conforme metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz, exceto a fibra, que foi quantificada pelo método proposto por Van Söest. Foi determinada ainda a capacidade antioxidante (DPPH), e o teor de compostos fenólicos totais (Folin­Ciocalteu). O brownie desenvolvido foi submetido a análise sensorial com 100 provadores não treinados e o resultado foi comparado com uma versão tradicional e com outras duas marcas comerciais de brownie sem glúten e sem lactose. Na composição centesimal, a fibra representa uma importante fração no brownie desenvolvido (12,07 ± 0,29). Quanto à capacidade antioxidante, o brownie apresentou excelente resultado (DPPH - 85% e 654,76 ± 4,10 mg/100g de ácido gálico equivalente), superior a algumas frutas. O produto desenvolvido foi bem aceito sensorialmente, apresentando índice de aceitação superior a 70% na avaliação global. Concluiu-se, que há viabilidade na produção de brownie de biomassa de fruta-pão verde, uma vez que se mostrou com apelo nutritivo ainda maior que outros com os quais foi comparado e foi bem aceito sensorialmente. Poderia ser interessante um estudo de otimização da formulação para melhorar a textura do brownie. (AU)

This study aimed to develop and characterize a brownie of green breadfruit biomass. We developed a brownie made with green breadfruit biomass to the detriment of traditional ingredients: flour and butter. It was analyzed in five replications on the centesimal composition (moisture volatile at 105 °C; ashes by calcination; ether extract Soxhlet; protein by the semi-micro Kjeldahl method; starch by Lane-Eynon method) as methodologies recommended by the Adolfo Lutz Institute [1], except the fiber, which was quantified by the method proposed by Van Söest [2]. It was further determined the antioxidant capacity (DPPH) and the content of total phenolic compounds (Folin-Ciocalteu reagent). The brownie developed was subjected to sensory analysis 100 untrained tasters and the result was compared to a traditional version and two trademarks of brownie with no gluten and lactose. On the centesimal composition, the fiber is an important fraction in developed brownie (12.07 ± 0.29). For antioxidant capacity, the brownie showed excellent results (DPPH - 85% and 654.76 ± 4.10 mg/100g of equivalent gallic acid) greater than some fruits. The product developed was sensory well accepted, with higher acceptance rate than 70% in the overall assessment. It was concluded that there is viability in the production of brownie of green breadfruit biomass, since proved it has nutritional appeal even higher than others, with which it was compared, and it was sensorially well accepted. One formulation optimization study might be interesting to improve the brownie texture.(AU)