ABSTRACT
Este estudio tuvo por objetivo la evaluación de los efectos de germinación sobre la calidad nutricional en dos variedades comerciales de sorgo bajo en taninos: sorgo rojo sin testa (ICSY-LM 89513) y sorgo blanco (ISIAO Dorado). Después de 24 horas de germinación la concentración de taninos condensados (equivalentes de catequina) se redujo en 60 por ciento y 40 por ciento para el sorgo rojo y blanco respectivamente. Sin embargo los niveles de taninos se incrementaron a 100 por ciento a las 96 horas de germinación. La concentración de ácido fítico disminuyó cerca del 90 por ciento a las 96 horas para ambas variedades. El contenido de lisina se incrementó en 110 por ciento (72 horas de germinación) y 129 por ciento (48 horas) para el sorgo blanco y rojo respectivamente. Los contenidos de tiamina, niacina y riboflavina se incrementaron en 73,200 y 353 por ciento respectivamente para el sorgo rojo a las 72 h. de germinación y 15,44 y 93 por ciento respectivamente para el sorgo blanco a las 48 horas de germinación. La digestibilidad enzimática "in vitro" se incrementó a las 72 h. en 39.3 por ciento para el sorgo blanco. La concentración de albúminas fue incrementada a las 72 horas en 80 por ciento y 74 por ciento para el sorgo rojo y blanco respectivamente. La Relación de Eficiencia Proteica Calculada indica mejorías nutricionales con la germinación, resultando este proceso un método práctico y sencillo que prevee mejores propiedades nutricionales a las semillas de sorgo para ser usado como alimento humano