Condições higiênico-sanitárias de "self-services" do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas / Hygienic-sanitary conditions of self-services around UFPE and of the raw salads by them

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos "self-services" localizados no entorno do Campus da Universidade Federal de Pernambuco - EFPE, na cidade do Recife, foi procedida a inspeção dos oito restaurantes, tendo como instrumento o roteiro de inspeção do Centro de Vigilância Municipal - Recife, PE; a avaliação qualitativa da cloração da água utilizada na higienização dos vegetais e a avaliação da qualidade microbiológica (Salmonella e Escherichia coli) das saladas cruas oferecidas. A análise dos dados da inspeção demonstra a existência de problemas relativos à limpeza e condições dos equipamentos; acondicionamento de matéria-prima e hábitos dos manipuladores. Foi constatado um elevado teor de cloro na água de lavagem de vegetais em todas as unidades, fato que explica os resultados microbiológicos: das 24 saladas avaliadas apenas 2 não apresentaram conformidade com o padrão de Escherichia coli. Estes resultados demonstram a necessidade de promover o treinamento de todo pessoal envolvido na manipulação dos alimentos, utilizando para isso os fundamentos das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação com vistas à correção dos problemas supara citados e assegurar a saúde do consumidor.

Vegetais minimamente processados: uma revisäo / Vegetables minimally processed: a review

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulaçäo, preparo, embalagem e distribuiçäo de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleçäo, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que näo afetem suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requer menos tempo, atendendo as exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto parecido com o fresco, com uma vida útil prolongada, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. Entre os fatores limitantes da vida útil de vegetais minimamente processados, incluem-se o aumento da respiraçäo e da produçäo de etileno, escurecimento enzimático, descoloraçäo da superfície, perda de água e alteraçöes microbiológicas. O objetivo é apresentar uma revisäo sobre vegetais minimamente processados, enfocando sua definiçäo, preparo, distribuiçäo e principais alteraçöes fisiológicas e microbiológicas que os mesmos sofrem.