Caracterização física e sensorial de biscoitos / Physical and sensory biscuits

O controle de qualidade de biscoitos pode ser realizado por análises físicas e sensoriais que, além de ser uma alternativa mais prática, têm menor custo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos doces e salgados comercializados no mercado varejista de Curitiba-PR. Foram selecionadas, ao acaso, três marcas de biscoitos – água e sal, cream cracker, maisena, recheado e waffer. Na análise física as amostras foram submetidas à determinação do peso, volume, volume específico, densidade, expansão e, no caso de biscoitos recheados também peso recheio e fator recheio. A análise sensorial foi realizada pela análise descritiva quantitativa – ADQ. Os resultados possibilitaram caracterizar os atributos físicos e sensoriais de biscoitos e, comparar as diferentes marcas utilizadas. Esses parâmetros permitem recomendar as análises físicas e sensoriais utilizadas nesta pesquisa para avaliação de biscoito em sistema de controle de qualidade.

Características físicas do feijão comum / Physical characteristics of the bean

O controle da qualidade do feijão pode ser realizado por análises físicas e sensoriais que, além de serem alternativas mais práticas, são de menor custo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas do feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), classes branco, cores (var. Carioca) e preto, comercializadas no mercado varejista de Curitiba-PR. Foram selecionadas, ao acaso, quatro amostras de feijão branco, carioca e preto. Para avaliar os feijões foram empregadas, em triplicata, subamostras de 100 grãos para as seguintes análises: tempo de cozimento com e sem maceração; redução do tempo do cozimento; concentração de sólidos; densidade; volume e volume específico cru e cozido e absorção de água; e subamostras de 25 grãos para o peso dos grãos e das cascas secas. Os resultados possibilitaram caracterizar os parâmetros das classes de feijões e comparar as diferentes marcas utilizadas. Esses parâmetros permitem recomendar as análises físicas utilizadas nesta pesquisa para avaliação do feijão comum em sistema de controle de qualidade.