Fatores associados ao excesso de peso entremanipuladores de alimentos de escolas públicas / Factors associated with overweight among food handlers in public schools

O estado nutricional é um dos indicadores do comportamento e hábito alimentar e a maneira como a pessoa se alimentaestá envolvida em muitos significados, podendo influenciar no modo como ela prepara as refeições. Nesse sentido, destaca--se o manipulador de alimentos no processo de formação de comportamentos e atitudes relativos às escolhas alimentarese à convivência social dos escolares. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar o estado nutricional e identificar osfatores associados ao excesso de peso entre manipuladores de alimentos de escolas públicas, subsídeo para o planejamentode ações de promoção de saúde nas instituições e valorização dos manipuladores de alimentos neste processo. Estudoanalítico conduzido com manipuladores de alimentos de escolas públicas municipais de Belo Horizonte, Minas Gerais ,em 2013. O excesso de peso foi diagnosticado pelo índice de massa corporal e associado com variáveis antropométricas,socioeconômicas, história de saúde e hábitos alimentares, obtidas por meio de questionário semiestruturado. Participaram274 sujeitos, 99,6% do sexo feminino, maioria casada, adulta, com ensino fundamental e renda per capita de até umsalário mínimo. A prevalência de excesso de peso foi de 82,80% e se associou positivamente com a presença de hipercolesterolemia,hipertrigliceridemia, uso de medicamentos, hábito de beliscar; e inversamente com o consumo adequadode água e a prática de atividade física. A elevada prevalência de excesso de peso e seus fatores associados sinalizam anecessidade de planejamento e implementação de ações de educação em saúde para a prevenção e controle desse agravoentre os manipuladores de alimentos.

Nutritional status is one of the indicators of behavior and food habits, and the way a person feeds is involved in manymeanings and can influence the way she prepares meals. In this sense, food handlers are very important in the developmentof attitudes and behaviors relating to food choices and social life in the school setting. Therefore, the aim of this studywas to characterize the nutritional status and identify the factors associated with excess weight of food handlers in publicschools. This is an analytical study conducted with food handlers in public schools in Belo Horizonte, Minas Gerais, in2013. Overweight was diagnosed by means of body mass index measurements and was correlated to anthropometric,socioeconomic, health history and food habit variables that were obtained through a semi-structured questionnaire. 274subjects participated, among whom 99.6% female, mostly married, adult with primary education and per capita income upto the Brazilian national minimum wage were studied. The prevalence of overweight was 82.80%, positively associated withhypercholesterolemia, hypertriglyceridemia, use of medications, habit of snacking, and inversely with the recommendedwater intake and physical activity practice. The high prevalence of overweight and some factors associated signal the needfor planning and implementing actions of health education for the prevention and control of this condition among foodhandlers in public schools.

Alimentação escolar: planejamento, produção, distribuição e adequação / School meals: planning, production, distribution, and adequacy

OBJETIVO: Avaliar o planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação nutricional do cardápio da refeição principal ofertada em escolas municipais. MÉTODOS: Este estudo descritivo transversal, realizado de março de 2011 a abril de 2012, utilizou uma amostra representativa (n = 42 escolas) das escolas municipais integradas de Belo Horizonte, estado de Minas Gerais, Brasil. Foram coletados randomicamente cinco cardápios da refeição principal de cada escola para análise por meio da pesagem direta. Realizou-se avaliação dos índices de produção e da adequação nutricional ao planejamento da Secretaria Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional e às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar. RESULTADOS: A análise revelou 79% de alteração dos cardápios servidos em relação aoscardápios planejados por nutricionistas da Secretaria Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional. Foram observados valores aceitáveis para resto-ingestão (4,90%) e índices elevados de sobras limpa (7,06%) e suja (5,30%). Foram verificadas inadequações nutricionais tanto nos cardápios planejados quanto nos cardápios consumidos nas escolas municipais em termos do Programa Nacional de Alimentação Escolar, principalmente para a faixa etária de 11 a 15 anos. Identificou-se relação da porção consumida pelos funcionários da escola com a quantidade produzida de alimentos (r = 0,353; P < 0,001) e a sobra limpa (r = 0,138; P = 0,046). Ademais, houve correlação significativa proporcional de resto-ingestão com sobra suja (r = 0,145; P = 0,035) e inversamente proporcional com consumo de fibras (r = -0,143; P = 0,038). CONCLUSIONES: Evidencia-se a importância do acompanhamento da elaboração, preparo e distribuição da alimentação escolar, assim como da educação alimentar e nutricional, no intuito de melhorar a oferta e consumo alimentar das crianças e reduzir o desperdício no ambiente escolar.

OBJETIVE: To evaluate the planning, production, distribution, and nutritional adequacy of meals served at city schools. METHODS: This descriptive cross-sectional study was conducted between March 2011 and April 2012 and included a representative sample (n = 42 schools) of extended shift city schools from Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. Five meals from each school were randomly selected and analyzed by direct weighing. Production indicators and nutritional adequacy were evaluated in contrast to the recommendations of the city food security bureau and the Brazilian National Program of School Meals (PNAE). RESULTS: Seventy-nine percent of the analyzed meals did not meet the recommendations of the city food security bureau. The rate of waste (food left on plates) was acceptable at 4,90%, but the rates of cooked and not served food (7,06%) and counter leftovers (5,30%) were high. Both the city planned meals and the meals served in the schools were nutritionally inadequate in terms of the PNAE, particularly for children aged 11-15 years. There was a relationship between consumption by school staff and the amount of food that was cooked (r = 0.353; P < 0.001) and the rate of cooked and not served food (r = 0.138; P = 0.045). Waste was positively correlated with the rate of counter leftovers (r = 0.145; P = 0.035), and inversely correlated with fiber intake (r = -0.143; P = 0.038). CONCLUSIONS: The results indicate the importance of monitoring the planning, production, and distribution of school meals and of food and nutrition education in order to improve the quality of food and to reduce waste in schools.