ABSTRACT
No Brasil é crescente o consumo de pratos orientais, dentre os quais se incluem o sushi e o sashimi, levando com isso as autoridades de Saúde Pública e os pesquisadores a dar especial atenção a estes produtos. O atum, um dos peixes utilizados para produção destes pratos, é rico em histidina, um aminoácido que, ao sofrer descarboxilação bacteriana enzimática, produz histamina, uma amina biogênica não volátil e termoestável, envolvida em surtos de intoxicação alimentar com sintomas cutâneos, hemáticos, gastrintestinais, e neurológicos. O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade de sashimis obtidos em restaurantes e quiosques de shopping centes localizados nos municípios do Rio de Janeiro e Duque de Caxias. Foram analisadas 50 amostras mensurando a temperatura no momento da compra, o pH e a presença de histamina usando o método de Cromatografia em Camada Delgada (C.C.D.). Os resultados obtidos demonstraram que, das 50 amostras obtidas, nenhuma delas apresentava-se com temperatura de exposição adequada. Com relação a produção de histamina, em 28 amostras não foi detectada sua presença, entretanto, 11 apresentaram teores entre 1 e 5 mg/100g e 11 apresentaram teor de histamina superior a 10mg/100g, que é o limite preconizado pela legislação em vigor. Com esses resultados pode-se concluir que há falhas na temperatura de exposição do produto já elaborado, o que pode estar contribuindo para formação de histamina representado um risco potencial para o desenvolvimento de intoxicação histamínica no consumidor.