ABSTRACT
Las cecinas constituyen un importante elemento en la dieta de los chilenos y dentro de ellas las salchichas o vienesas corresponden a un volumen significativo del consumo total de cecinas. En el mercado chileno existe una amplia oferta de estos productos que son elaboradas con carne de cerdo, pollo y pavo, junto con otros componentes, lo que origina productos con diferente composición y contenido de grasa libre, de grasa total, de colesterol y la composición de ácidos grasos de 11 tipos de vienesas consideradas como de mayor consumo en la Región Metropolitana. La composición de ácidos grasos se expresó en forma genérica como ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). De los 11 productos analizados, 10 presentan un contenido de grasa total en un rango del 16 por ciento al 25 por ciento y un contenido de colesterol de 57 a 90 mg/100 g. Un solo producto, identificado como light, contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (7 por ciento), aunque su contenido de colesterol no es proporcionalmente más bajo (55 mg/100 g). El contenido de AGS, AGMI y de AGPI es muy variable y ninguno se aproxima a la relación de proporción de diferentes tipos de ácidos grasos considerada como óptima. La información analítica aportada en el trabajo puede ser de utilidad para los propios fabricantes, para aquellos profesionales involucrados en el diseño y control de dietas y para el público consumidor en general