ABSTRACT
Se seleccionó una muestra de 149 bovinos sacrificados en un matadero venezolano. Después de la evaluación y clasificación de las canales, se tomaron bistéks del solomo, con el objeto de estudiar el efecto de la clase de animal, por su condición sexual (62 toros, 67 novillos, 20 novillas), la edad dentaria (2.5, 3.5, 4.0 años), el tipo racial (17 mestizos lecheros y 132 mestizos Cebú), madurez fisiológica (A o B), categoría oficial en canal (optima, Excelente, Selecta o Superior), marmoleo (cuatro niveles desde "Nada" hasta "Pequeña cantidad"), grado de acabado ("Uniforme"; "Desuniforme", "En parches" y "Desprovisto") y el espesor de grasa de cobertura del solomo (1=0,1-0,2 cm; 2=0,3-0,4 cm; 3=0,5-0,9 cm and 4=>1,0 cm) sobre la concentración (mg/100 g de tejido fresco) de colesterol, determinar, la condición sexual, la clasificación de la canal, el nivel de marmoleo, el grado de acabado o el espesor de la grasa de cobertura sobre el solomo no tuvieron efecto significativo sobre el contenido de colesterol del longissimus. Sin embargo, los mestizos lecheros superaron a los mestizos Cebú en 12,2 mg/100 g de colesterol muscular (P=0,08). La media general de la muestra y su dispersión (66,6 ñ 16 mg/100 g) no muestra valores distintos a los obtenidos con ganado igual o mejor cebado en otras latitudes