Qualidade higiênico-sanitária do acarajé e seus complementos, comercializados em diferentes pontos turísticos da cidade de Salvador, BA / Hygienic-sanitary quality of the \"acarajé\" and its complements, marketed in different tourist points of Salvador city, Bahia

O acarajé, juntamente com o vatapá, salada e camaräo-seco defumado usados como complementos, é um alimento saboroso que faz parte da culinária baiana, muito consumido pela populaçäo local e por turistas durante, principalmente, os meses de veräo, em vários pontos de venda ambulante. Teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico sanitária de 23 amostras de acarajé e 23 amostras de seus complementos, comercializados por "Baianas" em diferentes pontos turísticos de Salvador - Bahia e identificar quais os microrganismos presentes nestes alimentos, através da realizaçäo de determinaçöes segundo os padröes microbiológicos específicos para cada um dos alimentos da portaria 451 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde (2), seguindo-se a metodologia da American Public Health Association - APHA (1). Os resultados mostraram que 39,13 por cento dos acarajés; 95,65 por cento dos vatapás; 82,6 por cento das saladas e 100 por cento dos camaröes - secos encontraram-se em condiçöes impróprias para consumo, por apresentarem contaminaçöes acima dos padröes legais vigentes, para Coliformes fecais, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostrídios sulfito redutores e Salmonella.

Avaliaçäo microbiológica da água de coco produzida e comercializada na cidade de Salvador - BA / Evaluation of microbiological coco milk produced and sold in city of Salvador - BA

Foi avaliada a qualidade microbiológica de amostras de água de coco refrigerada, comercializada em vendedores ambulantes na cidade de Salvador - BA. Nas análises microbiológicas foram quantificados os seguintes microrganismos: coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostrídios sulfito redutores, Salmonella sp.. Foi feita a distribuiçäo em freqüência das amostras, segundo os microrganismos pesquisados, os resultados encontrados indicaram, que em sua maioria, as amostras apresentaram contaminaçäo elevada por coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras, demonstrando qualidade microbiológica insatisfatória e evidenciando deficiências higiênico-sanitárias nas diversas etapas do processamento, operaçöes inadequadas de limpeza e sanificaçäo dos equipamentos, utensílios e unidade de fabricaçäo. Uma vez que a água de coco apresenta-se estéril em seu invólucro original, a presença de bactérias indicadoras de contaminaçäo fecal e Staphylococcus aureus, implica, necessariamento, em contaminaçäo por manipuladores. Pode-se concluir que estas amostras de água de coco refrigerada, em sua maioria, säo de qualidade microbiológica insatisfatória; há necessidade de serem elaborados padröes de identidade e qualidade para este produto, e as empresas necessitam de orientaçäo tecnológica para colocarem no mercado produtos com qualidade satisfatória.