Alternative sanitization methods for minimally processed lettuce in comparison to sodium hypochlorite

Lettuce is a leafy vegetable widely used in industry for minimally processed products, in which the step of sanitization is the crucial moment for ensuring a safe food for consumption. Chlorinated compounds, mainly sodium hypochlorite, are the most used in Brazil, but the formation of trihalomethanes from this sanitizer is a drawback. Then, the search for alternative methods to sodium hypochlorite has been emerging as a matter of great interest. The suitability of chlorine dioxide (60 mg L-1/10 min), peracetic acid (100 mg L-1/15 min) and ozonated water (1.2 mg L-1 /1 min) as alternative sanitizers to sodium hypochlorite (150 mg L-1 free chlorine/15 min) were evaluated. Minimally processed lettuce washed with tap water for 1 min was used as a control. Microbiological analyses were performed in triplicate, before and after sanitization, and at 3, 6, 9 and 12 days of storage at 2 ± 1 ºC with the product packaged on LDPE bags of 60 µm. It was evaluated total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., psicrotrophic and mesophilic bacteria, yeasts and molds. All samples of minimally processed lettuce showed absence of E. coli and Salmonella spp. The treatments of chlorine dioxide, peracetic acid and ozonated water promoted reduction of 2.5, 1.1 and 0.7 log cycle, respectively, on count of microbial load of minimally processed product and can be used as substitutes for sodium hypochlorite. These alternative compounds promoted a shelf-life of six days to minimally processed lettuce, while the shelf-life with sodium hypochlorite was 12 days.

Iniciativas de implantação de selos de qualidade em restaurantes no Brasil / Initiatives of implantation of stamps of quality in restaurants in Brazil

Observa-se uma tendência de crescimento do número de refeições realizadas fora do lar. Assim como, nota-se que o consumidor está cada vez mais informado e sensibilizado para os diferentes atributos de segurança de alimentos. No caso dos restaurantes, o processo de informação sobre a segurança dos alimentos ao consumidor é pouco freqüente e também de formatação complicada. O presente trabalho teve como objetivos identificar as iniciativas de processos de certificação de restaurantes através da implantação de selo de qualidade e discutir a importância desse tipo de certificação para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos. Verificou-se que o Programa Nacional de Municipalização do Turismo, coordenado pela Empresa Brasileira de Turismo, certificou restaurantes comerciais em cidades como Vitória, Fortaleza, Manaus, Cabo Frio e Porto Velho. Existem, também, iniciativas municipais de implantação do selo de qualidade, como as verificadas nas cidades de Campinas, Santo André e Cornélio Procópio. Já no caso de restaurantes institucionais, como único selo existente é o proposto pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas, mostrou-se bastante estruturado, mas ainda poucas empresas foram credenciadas. Ressalta-se que todas as certificações têm como meta melhorar a qualidade sanitária dos alimentos servidos, reduzindo os riscos para a saúde do consumidor, assim como o aperfeiçoamento de pessoal e uma diferenciação no atendimento dos clientes.