ABSTRACT
Foram analisadas 30 amostras de cinco marcas de leite comercializadas na cidade de Viçosa - MG; duas das marcas (A,B) eram leites produzidos em estabelecimento industrial, sob Inspeção Federal, eas outras três (C, D e E) foram pasteurizadas em fazendas. Tem o objetivo de pesquisar as condições físico-químicas do leite, visando avaliar a eficiência dos sistema de produção do leite pasteurizado em fazenda e em indústrias. Os resultados foram normais para os testes de água oxigenada, hipoclorito, sacarose, amido, fosfatase e alizarol. A presença de cloreto foi detectada nas amostras A, C e E e a ausência da peroxidase nas amostras B e E. Pode-se concluir que o teor de gordura é o principal parâmetro quantitativo que determina a variação do padrão entre marcas e sistemas de processamento. Ainda ficou evidente a diferença de acidez Dornic entre os leites procedentes de indústria e de fazenda com resultados favoráveis aos primeiros, indicando o seu melhor estado de conservação. Não se observaram diferenças expressivas entre os leites procedentes de indústrias e de fazendas, demonstrando qualidades similares, entretanto, a padronização do leite de indústria foi melhor em relação ao de fazenda. Os resultados ainda revelaram que a inadequação da qualidade físico-química do leite com seus padrões ocorre com relativa freqüência, destacando condutas adulteradoras como desnate e aguagem, e falhas no processamento como superaquecimento, seja no leite de indústria, seja no de fazenda.