Efecto del secado solar en los contenidos de humedad, carbohidratos, carotenoides totales e índice de peróxidos del mesocarpio de la palma coroba (attalea Spp) / Effect of solar drying on the contents of moisture, carbohydrates, total carotenoids and peroxide value of coroba palm (attalea spp) mesocarp

Se evaluó el efecto del secado solar en los contenidos de humedad, azúcares totales, almidón, carotenoides totales e índice de peróxidos del extracto lipídico del mesocarpio del fruto de la palma coroba. Se empleó el mesocarpio de frutos maduros recolectados en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeño, Estado Bolívar, Venezuela. El secado se realizó en un prototipo de secador solar en las siguientes condiciones: temperatura externa 32°C, temperatura en el interior del secador 70°C, humedad relativa 80 por ciento, tiempo de secado 3h, carga 1kg de mesocarpio fresco distribuido en forma de capa de espesor de 2mm. Antes y después del secado se determinó: humedad, azucares totales, almidón, carotenoides totales e índice de peróxidos. Se observaron diferencias significativas (P<0,05) en los valores de carotenoides totales e índice de peróxidos. La evaluación de estos dos parámetros durante el almacenamiento a temperatura ambiente mostró cambios significativos (P<0,05); la degradación de los carotenoides totales siguió una cinética de primer orden (R2= 0,9515) con una constante de velocidad de 0,0208d-1 y tiempo de media reacción de 33,3d. El índice de peróxidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05) durante 21 días.

Caracterización de un hidrolizado proteico enzimático obtenido del pez caribe colorado (Pygocentrus cariba Humboldt, 1981) / Characterizacition of a protein enzymatic hydrolysate obtained from the colored caribe fith (Pygocentrus cariba Humboldt, 1821)

El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados proteícos por vía enzimática a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba Humboldt, 1821) Se seleccionó un lote de 50Kg de especímenes adultos, eviscerados, proveniente del r¡o Igües (Municipio El Baúl, Cojedes, Venezuela). Cada espécimen fue fileteado mediante cortes manuales con cuchillo, el tejido muscular fue separado de la piel, molido con un equipo eléctronico, envasado en bolsas de polietileno y almacenado a -18°C. La hidrólisis fue catalizada por una proteasa comercial grado alimenticio (Alcalase 2.4L). El máximo grado de hidrólisis (GH) alcanzada fue 10,5 por ciento. El rendimiento en hidrolizado proteico deshidratado (HPD) se incrementó con el GH, siendo el máximo valor alcanzado 13,7 g HPD/100 g de músculo molido húmedo. Los hidrolizados presentaron variaciones significativas (p<0,05) en la composición proximal y en las propiedades funcionales. La hidrólisis proteica del pescado caribe colorado con Alcalase es una alternativa recomendable para el aprovechamiento de esta especie que en la actualidad es de poco valor comercial

Evaluación microbiológica y fisioquímica de bebidas pasteurizadas fortificadas con extractos de desechos desodorizados de naranja / Microbiological and physiocochemical evaluation of pasteurized beverages fortified with orange deodorized residues extracts

El objetivo de esta investigación, fue la evaluación microbiológica y de algunos parámetros fisicoquímicos en bebidas pasteurizadas acondicionadas con extractos acuosos de desechos desodorizados de narajanja. Las frutas utilizadas para el estudio se seleccionaron con los siguientes criterios: madurez homogénea, sin daño físico y ausencia aparente de clorofila. Las cáscaras fueron sometidas a un secado parcial y posteriormente procesadas para obtener una harina. El jugo extraído se evaluó mediante los parámetros pH=3,90, °Brix 10, Acidez titulable 0,33 g ácido cítrico/100mL, carotenoides totales de 0,0078 mg/mL. La harina se sometió a dos métodos de desodorización: por arrastre con vapor y en autoclave a temperatura de 121°C. A las cáscaras desodorizadas, se le realizó una extracción de pigmentos usando como solvente agua, con una relación (P/V) 1:50. Posteriormente se prepararon las bebidas cítricas pasteurizadas, sustituyendo el agua de su elaboración por los extractos desodorizados de ambos métodos. Los parámetros analizados: pH, °Brix, Acidez titulable, carotenoides totales, no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (p>0,05). Los análisis microbiológicos, presentaron valores adecuados para productos pasteurizados. Se realizaron evaluaciones sensoriales mediante la prueba no paramétrica Friedman al 95 por ciento de confianza, utilizando un panel no entrenado, donde no se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos. Se concluye que los procesos de desodorización fueron eficientes, permitiendo la incorporación de compuestos aquasolubles como flavonoides que presentan actividad antioxidante en las bebidas fortificadas