Composite wheat-plantain starch salted noodles: Preparation, proximal composition and in vitro starch digestibility / Tallarines salados de sémola de trigo y almidón de plátano: Composición proximal y digestibilidad del almidón in vitro. / Talharins salgados de sêmola de trigo e amido de banana da terra: Composição proximal e digestibilidade do amido in vitro.

Salted noodles were prepared with different contents of wheat grits and plantain starch (PS). The blends were hydrated with 2% NaCl (w/v), homogenized, and the resulting doughs were sheeted through a pasta machine, cut into strips ~30cm in length, cooked, and their composition and in vitro starch digestibility was assessed. Moisture (6.43-7.60%) and ash contents (2.08-3.12%) increased by the addition of PS. Fat level decreased from 0.41 to 0.31% as the substitution of wheat grits increased. Results showed a 7.39% lower total starch content in the control sample as compared to the noodle containing 30% PS. A similar pattern was observed for potentially available starch content, but the difference was greater (12.46%). Approximately 50% of total resistant starch (RS) in the noodles was resistant starch associated to fiber, showing that a part of RS is due to the physically inaccessible and retrograded starch fractions. Pure wheat (control) noodles presented a greater final a-amylolysis value, which is suggestive of potentially lower glycemic impact for the plantain/wheat products.

Se elaboraron tallarines salados con diferentes contenidos de sémola de trigo y almidón de plátano (AP). Las mezclas fueron hidratadas con solución NaCl 2% (p/v), homogenizadas y las masas laminadas en una máquina para elaborar pasta. Se cortaron en tiras de ~30cm de longitud, se cocinaron y se estudió su composición, así como la digestibilidad del almidón in vitro. El contenido de humedad (6,43-7,60%) y cenizas (2,08-3,12%) incrementaron con la adición del AP. El contenido de lípidos disminuyó de 0,41 a 0,31% conforme el nivel de sustitución de la semolina incrementó. El contenido de almidón total fue 7,39% menor en la muestra control comparado con el tallarín con 30% de AP. Un comportamiento similar se encontró en el almidón disponible, pero la diferencia fue mayor (12,46%). Aproximadamente 50% del almidón resistente total (AR) en los tallarines fue almidón resistente asociado a fibra, mostrando que una parte del AR es debido al almidón físicamente inaccesible y al almidón retrogradado. El valor final de la a-amilólisis fue mayor en el control de trigo puro, lo cual sugiere que los tallarines elaborados con la mezcla semolina/AP tienen menor impacto glucémico.

Obtención de jarabe fructosado a partir de almidón de plátano (Musa paradisíaca L) caracterización parcial / Obtention of fructose syrup from plabtain (Musa paradisíaca L) starch partial characterization

El consumo de fructosa se ha incrementado en los últimos años, llegando a reemplazar a la sacarosa en diversas aplicaciones industriales. Usualmente, la fructosa se obtiene por isomerización continua de la glucosa obtenida a partir del almidón de maíz. Sin embargo, debido al aumento del precio de este grano, es necesario identificar nuevas fuentes de almidones que puedan ser utilizadas en la producción de fructuosa. En este trabajo se reportan algunas propiedades fisicoquímicas del jarabe de fructuosa (JFP) obtenido a partir del almidón de plátano Musa paradisíaca L. El JFP se obtuvo mediante dos reacciones secuenciales, catalizadas por enzimas que transformaron el almidón a glucosa y, finalmente, la glucosa a jarabe de fructuosa mediante isomerización. En la isomerización se logró una conversión media de 41,3 por ciento, obteniéndose un promedio de 63,3 mg·ml¯¹ de fructosa a las 80h de proceso. El color del JFP, medido en unidades de densidad óptica (UDO), fue alto (1,78) en comparación con la escala recomendada para jarabe de fructosa (0,025-0,200), lo que probablemente se debió a que el JFP tiene un mayor contenido de cenizas (2,07 por ciento) que los jarabes comerciales. La viscosidad del producto fue baja en comparación con los jarabes comerciales. Los resultados demuestran que es posible obtener jarabe fructosado a partir del almidón de plátano, con características comparables a los jarabes comerciales, mediante un procedimiento enzimático.

Digestibilidad del almidón en diferentes variedades de frijol (phaseolus vulgaris L) / Starch digestibility in different bean (phaseolus vulgaris L) varieties

Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón de cuatro variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). No se encontraron diferencias estadísticas (p£0,05) en el contenido de proteína y el contenido de lípidos fue bajo pero sin diferencias apreciables. Estos frijoles son buena fuente de minerales (3,67-5,15 por ciento cenizas). El valor de almidón total (AT) menor fue para la variedad Flor de Mayo (34,70 por ciento) y el mayor para Peruano (42,81 por ciento) y Mayocoba (40,24 por ciento). Los valores mayores de almidón disponible (AD) se determinaron en las variedades Flor de Mayo (32,27 por ciento) y Peruano (31,60 por ciento), y los menores en las variedades Mayocoba (22,87 por ciento) y Negro (21,7 por ciento). La variedad Flor de Mayo presentó el menor valor (2,43 por ciento) de almidón resistente (AR), y las variedades con el mayor valor de AT (40,24-42,81 por ciento) también tuvieron el valor más alto de AR (5,41-6,4 por ciento). Las variedades Flor de Mayo y Peruano mostraron los mayores porcentajes (p£0,05) de hidrólisis (34-37 por ciento), lo que coincidió con sus valores de AD. La predicción del índice glucémico (pIG) fue mayor en la variedad Peruano (68,69), y menor en Mayocoba (57,88) y Negro (58,40). Estos valores de pIG se consideran bajos

Effect of storage time on in vitro digestion rate and resistant starch content of tortillas elaborated from commercial corn masas

Se elaboraron tortillas utilizando masa a partir de cuatro tortillerías, la cual fue obtenida mediante el proceso tradicional de nixtamalización. Las muestras fueron almacenadas a 4 ºC hasta por 72 h y se determinó su composición química y digestibilidad del almidón in vitro. La composición química no cambio con el tiempo de almacenamiento, pero los carbohidratos solubles disminuyeron ligeramente durante el almacenamiento. Se observó que el contenido de almidón disponible disminuyó y el almidón resistente (AR) se incrementó con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se deben posiblemente a la retrogradación del almidón. Los contenidos de almidón resistente retrogradado (ARR) se incrementaron con el tiempo de almacenamiento; en algunas muestras el ARR representó más del 75 por ciento del AR total y en otras muestras fue sólo el 25 por ciento. La velocidad de digestión (VD) en las tortillas recién elaboradas fue similar, pero se encontraron diferencias significativas entre las tortillas almacenadas por 72 h. Al comparar las VDs de las tortillas a los diferentes tiempos, se encontró que disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento, lo cual esta relacionado con el incremento en el contenido de ARR. Las diferencias determinadas en las tortillas pudo deberse a variaciones en las condiciones del proceso de nixtamalización que usa cada tortillería así como la variedad de maíz utilizada

Resistant starch and in vitro starch digestibility of cooked "ayocote" bean Pphaseolus Coccineous)

Se estudió la composición química y digestibilidad in vitro del frijol "ayocote" cocido (Phaseolus coccineous). El contenido de proteína y cenizas fue de 20,46 y 1,39%, respectivamente, los cuales se encuentran entre los más bajos reportados para el género Phaseolus. En el caso de los lípidos su contenido fue relativamente alto (3,31%). Los valores de almidón disponible (AD) disminuyeron con el tiempo de almacenamiento, variando desde 37,93% (muestra recién cocinada) hasta 32,18% (muestra almacenada por 96h). El comportamiento inverso se encontró para el contenido de almidón resistente (AR). Los valores estuvieron entre 2,24% (muestra control) y 3,49% (muestra almacenada por 96h), lo cual representa un incremento del 56% en el contenido de AR. El almidón resistente asociado a la fibra dietética (ARAF) presentó un comportamiento similar, ya que los valores se incrementaron con el tiempo de almacenamiento. La velocidad de a-amilólisis disminuyó con el tiempo de almacenamiento; por ejemplo, las muestras almacenadas por 96h mostraron una velocidad de digestión lenta. El índice glucémico estimado estuvo entre 62,9 y 59,7%, sugiriendo que el almidón del frijol "ayocote" libera muy lentamente la glucosa cuando es hidrolizado por las enzimas digestivas.

"Ayocote" beans (Phaseolus coccineous) were cooked and studied regarding their chemical composition and in vitro starch digestibility. Protein and ash contents were 20.46 and 1.39%, respectively, which are among the lowest levels for seeds of the Phaseolus genus. On the contrary, lipid content was relatively high (3.31%). Available starch (AS) values decreased with storage at 4ºC, changing from 37.93 (freshly cooked "control" seeds) to 32.18% (seeds stored for 96h). An inverse pattern was found for resistant starch (RS) content. RS ranged between 2.24 and 3.49% for the control and 96h-stored samples, which represents a 56% increase in the RS content. Resistant starch associated to dietary fiber (RSAF) had a similar behavior, as its values increased with the storage time. The a-amylolysis rate decreased with storage, i.e. long-stored (96h) cooked samples exhibited slower starch digestion features. The predicted glycemic index ranged between 62.9 and 59.7%, suggesting slow glucose-release features for starch in "ayocote" beans.

Estudou-se a composição química e digestibilidade in vitro do feijão "ayocote" cozido (Phaseolus coccineous). O conteúdo de proteína e cinzas foi de 20,46 e 1,39%, respectivamente, os quais se encontram entre os mais baixos reportados para o gênero Phaseolus. No caso dos lípidos seu conteúdo foi relativamente alto (3,31%). Os valores de amido disponível (AD) diminuíram com o tempo de armazenamento, variando desde 37,93% (amostra recém cozida) até 32,18% (amostra armazenada por 96h). O comportamento inverso encontrou-se para o conteúdo de amido resistente (AR). Os valores estiveram entre 2,24% (amostra controle) e 3,49% (amostra armazenada por 96h), o qual representa um incremento de 56% no conteúdo de AR. O amido resistente associado à fibra dietética (ARAF) apresentou um comportamento similar, já que os valores se incrementaram com o tempo de armazenamento. A velocidade de a-amilólisis diminuiu com o tempo de armazenamento; por exemplo, as amostras armazenadas por 96h mostraram uma velocidade de digestão lenta. O índice glicêmico estimado esteve entre 62,9 e 59,7%, sugerindo que o amido do feijão "ayocote" libera muito lentamente a glicose quando é hidrolisada pelas enzimas digestivas.

Thermal and viscoselastic properties of starch isolated from Mexican corn hybrids

El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades térmicas (temperatura de gelatinización y temperatura de fusión del almidón retrogradado) y reológicas (viscoelasticidad y viscosidad en unidades Bravender) del almidón aislado de diferentes maíces híbridos cultivados en México. La temperatura de gelatinización de los almidones fluctuó de 71,5 a 74,7 °C. La temperatura de fusión del almidón retrogradado fue menor a los 7 y 14 días de almacenamiento que la temperatura de gelatinización, mientras que la entalpía de fusión fue, en general, mayor sólo a los 14 días de almacenamiento. El perfil reológico para las pastas formadas durante las primeras dos etapas (calentamiento cocimiento) de una cinética de tres etapas de calentamiento/enfriamiento, correspondió al de geles viscoelásticos débiles, con el módulo elástico mayor que el módulo viscoso (G'>G''), mientras que en la tercera etapa (enfriamiento), las pastas se comportaron como geles mayormente elásticos (G'>> G''). El viscoamilograma de las pastas de almidón mostró viscosidades máximas alrededor de los 93 °C para mezclas al 5 por ciento (p/v) de sólidos y 87 °C para mezclas con 10 (p/v) por ciento de sólidos. El análisis estadístico mostró diferencias significativas entre los almidones con respecto a su composición química, así como en sus propiedades térmicas y reológicas. Los resultados sugieren que estos almidones podrían utilizarse en alimentos no procesados, por su alta tendencia a retrogradar y su comportamiento de geles viscoelásticos "débiles" durante el procesamiento.

Rendimiento del proceso de extracción de almidón a partir de frutos de platano (musa paradisiaca): estudio en planta piloto / Yield of starch extraction from plantain (musa paradisiaca): pilot plant study

El plátano (musa paradisiaca) se consume en México principalmente cocinado, pero su consumo no es muy popular, por lo que se pierden cantidades apreciables del fruto durante su manejo poscosecha. En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene principalmente almidón, por lo que se puede diversificar su uso como materia prima para el aislamiento de este polisacárido. El objetivo del trabajo fue estudiar el rendimiento de la extracción del almidón a nivel planta piloto. Se hicieron pruebas a nivel laboratorio usando pulpa con ácido cítrico al 0,3 por ciento (antioxidante), para evaluar las diferentes operaciones unitarias del proceso. El rendimiento del almidón, en relación a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo entre 76 y 86 por ciento; cuando se realizó el proceso a escala planta piloto el rendimiento fue entre 63 y 71 por ciento. Los rendimientos de almidón fueron muy similares entre los diferentes lotes, demostrándose que el proceso es reproducible. La recuperación menor del almidón a escala de planta piloto se debió a pérdidas en las operaciones de cribado, sin embargo los valores se encontraron en un intervalo que puede considerarse adecuado para este tipo de procesos

Laboratory scale production of maltodextrins and glucose syrup from banana starch

ABSTRACT: Banana starch was isolated to obtain maltodextrin by enzymatic hydrolysis with a heat-stable _-amylase. The maltodextrin obtained had a dextrose equivalent (DE) between 7-11 and showed suitable chemical characteristics for food application. Additionally, banana maltodextrin had a greater white color value and total color difference (_E) than a sample of commercial maltodextrin. Further saccharification of the maltodextrins was carried out with amyloglucosidase and pullulanase at 60 ÆC during 24 h obtaining a glucose syrup. Chemical characteristics of banana glucose syrup were compared with those of a commercial syrup obtaining similar results. Nevertheless, the color of banana glucose syrup was clearer than the one of a sample of commercial syrup. However, it showed lower color stability than the commercial sample, i.e., the color of banana glucose syrup changed as a function of storage time. Banana starch may be used to obtain maltodextrins and glucose syrups with similar chemical characteristics of those obtained from maize starch. Particularly, the color of banana maltodextrin is adequate for its use in food products.

Functional properties of corn, banana and potato starch blends

Potato, corn and banana starches were blended in various combinations and ratios. Stability and clarity, freeze-thaw stability, water retention capacity and apparent viscosity of the pastes (prepared with a hydrothermic treatment using 100 C for 30 min) were evaluated. In general, the samples stored at room temperature (28 C) presented stability as well as low retrogradation rate. However, in the samples stored at 4 ÆC the propagation and maturation of crystals in the amylopectin component were favored, increasing sample retrogradation. A synergistic effect was shown in some starch blends. The blends had poor stability to freeze-thaw cycle, but a high synergestic effect was presented in water retention capacity. Potato: banana and corn: potato blends showed a synergistic effect in the apparent viscosity and in general, starch blends had stability during the 30-min test.

Salmonella en carnes crudas: un estudio en localidades del estado de Guerrero / Salmonella in raw meats: a study in towns of Guerrero

Las gastroenteritis y enfermedades diarreicas ocupan el segundo lugar de morbilidad en el estado de guerrero. Estos padecimientos en muchos casos son causados por la presencia de salmonella en los alimentos. Para conocer las condicicones higénicas de algunos de ellos, se analzaron un total de 336 muestras de carnes crudas, recolectadas en nueve localidades de la entidad para determinar la presencia de salmonela, utilizando los métodos estánddar. Un total de 109 muestras estuvieron contaminadas con este patógeno, lo cual representa un 32.44 por ciento de postividad. Las muestras que presentaron los mayores índices de salmonella fueron chorizo y longaniza, carne de cerdo y cecina, comprobándose una calidad microbiológica un tanto deficiente en estos productos

Gastroenteric and diarrhoes diseases are the second cause of morbidity in the state of Guerrero, Mexico. Many cases are the result of salmonella in food. 336 meat samples, collected from nine towns in Guerrero state, were analyzed to check the presence of Salmonella. 109 samples (32.44%) were contaminated with this bacterium The kinds of meat with salmonella mainly were: sausage, pork meat and cured meat. The microbiology quality was little deficient in this products.