ABSTRACT
Abstract Commercial roasted and ground coffees are usually blends of Coffea arabica and Coffea canephora. Considering the differences in price and sensory characteristics between these two species, the identification of the presence of each species in commercial blends is of great interest. The aim of this study was to describe typical profiles of caffeine and diterpenes (kahweol and cafestol) contents and the ratios among these compounds to support the characterization of Coffea species in roasted coffees. 32 good cup quality Brazilian C. arabica coffees (from coffee quality contests) produced using different postharvest treatments were studied. All analysis were performed by HPLC. Higher ranges were observed in diterpene contents - kahweol varied from 1.75 to 10.68 g/kg (coefficient of variation of 510%) and cafestol from 1.76 to 9.66 g/kg (449%) - than caffeine, that varied from 5.1 to 16.2 g/kg (coefficient of variation of 218%). Wide ranges of the kahweol/cafestol ratio (0.63 to 2.77) and the caffeine/kahweol ratio (0.84 to 5.15) were also observed. Hence it was proposed the additional use of a new parameter, the ratio of caffeine/sum of diterpenes (kahweol + cafestol) that presents values from 0.54 to 2.39. The results indicated that the combined use of these parameters could be a potential tool for discriminating Coffea species in blends of roasted and ground coffee. It was proposed as potentially indicative of C. arabica: values of kahweol/cafestol ratio above 0.50, associated with caffeine/kahweol ratio lower than 5.50 and caffeine/sum of diterpenes ratio lower than 2.50.
Subject(s)
Caffeine/analysis , Coffee/chemistry , Diterpenes/analysis , Coffee Industry , Chromatography, High Pressure LiquidABSTRACT
The objective of this work was to compare the physicochemical characteristics of quinoa and flaxseed bread. Sensory acceptance, color and texture were also appraised. They showed appropriate balances between their content of polyunsaturated and saturated fatty acids and low levels of trans fatty acids. Flaxseed bread had larger amounts of mono and polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3, as well as a more balanced omega-6/omega-3 ratio. Quinoa bread, on the other hand, had the advantage of presenting smaller contents of saturated fatty acids. With regard to color and texture, quinoa bread had similar characteristics to the flaxseed bread. The quinoa bread was well accepted by the consumers, who expressed high interest in buying it.
Grãos de linhaça e quinoa podem oferecer constituintes com efeitos fisiológicos, como os ácidos graxos (ômega-3 e ômega-6), que são importantes na prevenção de algumas doenças. O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades físico-químicas dos pães de quinoa e de linhaça. Foram também avaliados a aceitação sensorial, cor e textura. Os dois produtos se destacaram pelo adequado balanço na razão entre concentração de ácidos graxos poliinsaturados pelos saturados e baixos níveis de ácidos graxos trans. O pão de linhaça apresentou maior teor de ácidos graxos poliinsaturados, ômega-6 e ômega3, bem como razão ômega-6/ômega 3 mais balanceada. O pão de quinoa, por sua vez, ofereceu como vantagens quantidades menores de ácidos graxos saturados. Com relação a cor e textura, verificou-se que o pão de quinoa tinha características semelhantes ao de linhaça. O pão de quinoa apresentou ainda boa aceitação sensorial e elevada intenção de compra pelos consumidores.
ABSTRACT
Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.
Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was applied to data. Instrumental texture profile and color were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color, sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.
ABSTRACT
Brócolis minimamente processados foram embalados em bandejas de polipropileno com sachê contendo 1-metilciclopropeno (1-MCO) e selado com filme biodegradável de amido. os brócolis foram armazenados por 8 dias a 12ºC e após este tempo a cor e a textura mantiveram-se similares às do produto fresco, sem desenvolvimento de odor não característico ou podridão. A embalagem ativa contendo 1-MCP na forma de sachê foi eficiente no aumento da vida de prateleira de brócolis, retardando o amarelecimento e a perda de vitamina C. Esta é uma alternativa para o tratamento com 1-MCP para produtos minimamente processados e além disso, o sachê pode absorver a água condensada, reduzindo a deterioração e o desenvolvimento de odor não característico.
Fresh-cut broccoli florets were packed in polypropylene pots containing a sachet with 1-methylcyclopropene (1-MCP) and sealed with biodegradable starch-based film. Broccoli was stored for8 days at 12oC and after this time the color and the texture of the product were similar of the fresh broccoli,with no off-flavor development or decay. Active packaging with 1-MCP in a sachet was efficient to extentshelf life of broccoli florets retarding yellowing and vitamin C losses. It is an alternative of 1-MCPtreatment for fresh-cut products and besides, the sachet can absorbs condensed water reducing spoilageand off-odor development
Subject(s)
Starch , Biofilms , Brassica , Food PackagingABSTRACT
Os preparados em pó sólidos para refresco têm sido submetidos a alterações na sua formulação com adição de polpa, suco e gomas, havendo hoje grande diversidade nos produtos de mercado. O objetivo do trabalho foi verificar se a aceitação de 12 preparados comerciais sabor laranja podeia ser correlacionada as características físico-químicas. Foram determinados pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de vitamina C, cor e turbidez. Os resultados foram analisados por ANOVA e Análise de Componentes Principais. A aceitação foi avaliada por 56 consumidores, empregando-se escala hedônica de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Considerando-se as médias, observou-se que os refrescos de laranja foram aceitos (notas de 5,0 a 6,5). O emprego do mapa permitiu identificar e caracterizar grupos de consumidores e suas preferências. A maioria dos provadores (60,7) preferiu amostras com valores intermediários de sólidos solúveis totais/acidez titulável (SST/AT) (10 a 15º BIX.100mL/g), cor alaranjada (0,9 a 1,5 UA) e turbidez (0,6 a 0,75 UA), mas alto pH (3,0 a 3,2). O restante da equipe dividiu-se entre um grupo (17,9) que preferia refrescos pouco turvos, menos ácidos e mais claros e outro, representado por 17,9 dos consumidores, que gostavam mais de amostras mais turvas e de cor alaranjada intensa.
Powdered fruit-flavored soft drinks have gone through changes in their formulation with the addition ofpulp, juice and gums, leading to a great diversity in market products nowadays. The objective of thiswork was to evaluate if the consumers acceptance for 12 orange-flavored powdered drink mix could becorrelated to their physicochemical characteristics. The parameters determined were pH, titratable acidity,soluble solids, vitamin C content, color and turbidity. The results were analyzed by ANOVA and PrincipalComponent Analysis. Consumers (56), using a nine point hedonic scale, evaluated the acceptance.ANOVA and Internal Preference Mapping were applied to data. Considering the average grades, it wasobserved that the orange flavored powered drinks were accepted (values from 5.0 to 6.0). The use of theMap allowed the identification and characterization of consumers groups and their preferences. Themajority of the consumers (60.7%) preferred samples characterized by intermediate values of ratio (10 to15 OBRIX.100mL/g), orange color (0.9 to 1.5 UA) and cloudiness (0.6 to 0.75 UA), as well as high pH (3.0to 3.2). The other panelists were divided between two groups. One (17.9%) preferred products with lowcloudiness, clearer and less acids. The other group (17.9%) preferred samples more turbid and with anintense orange color.
Subject(s)
Acidity , Color , Powder for Food Preparation , Carbonated BeveragesABSTRACT
Foram utilizados morangos cv. Dover com aproximadamente 75 de sua superfície com coloração vermelha e embalados em potes de polietileno tereftalato (PET). No tratamento controle os morangos foram acondicionados sem filme e no tratamento filme, as embalagens foram seladas com filme de PVC de 15mm de espessura. As frutas foram armazenadas a 12ºC por dez dias e foram determinadas ao longo do tempo acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor, taxa de respiração, textura e perda de massa. Após 6 dias de armazenagem os morangos controle estavam impróprios para consumo pois apresentavam deterioração visível por bolores enquanto que os embalados com PVC estavam em condições de consumo e comercialização. Após 10 dias todos os morangos estavam impróprios para consumo. A embalagem utilizando filme de PVC aumentou a vida de prateleira de morangos em relação aos sem embalagem pois preservou melhor a coloração característica do produto e teor de vitamina C e reduziu as taxas de respiração e de perda de massa, caracterizando a embalagem como sendo adequada para este tipo de produto
Strawberries cv. Dover with approximately 75% of their surface with red color was packaged in disposablepolyethylene terephthalate (PET) container and sealed with PVC film of 15mm thick. Strawberries withoutfilm serves as control. The fruits were stored at 12°C for ten days and there were determined duringstorage time the titratable acidity, solid soluble and vitamin C contents, color, respiration rate, texture andweight loss. After 6 days the strawberries packaged without film had decayed while the fruits packagedwith PVC film were in conditions of consumption and commercialization. After 10 days all fruits wereinappropriate to consumption. Packages with PVC film extended the shelf life of strawberries preservingthe color characteristic of the product and vitamin C content, reducing the respiration rate and weightloss, characterizing this packaging as being adequate to this kind of product
Subject(s)
Polyvinyl Chloride , Crop Production , Food Packaging , FragariaABSTRACT
Desenvolvimento microbiano, ação enzimática e reações químicas influenciam a qualidade de suco de laranja natural não-pasteurizado, podendo comprometer características sensoriais e provocar perdas nutricionais. A estabilidade do suco, obtido em extrator de pequeno porte e acondicionado em embalagem de polietileno, foi avaliada em condições isotérmicas e não-isotérmicas de armazenamento em temperaturas entre 4 e 12oC por 72h. Valores de pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais não se alteraram significativamente ao longo do armazenamento em todas as condições. Resultados da análise microbiológica mostraram alta contagem inicial de bolores e leveduras, que aumentaram no suco armazenado por 72h na condição não isotérmica onde houve abuso de temperatura (12oC por 4h). Os testes sensoriais mostraram uma pequena redução na aceitação do produto nessa mesma condição. Constatou-se que o suco, no período preconizado como prazo de validade (48h), apresentou perdas inferiores a 20% do teor inicial de ácido ascórbico, independentemente do tratamento. A partir deste momento, a degradação se acentuou, chegando, com 72h de armazenamento, a retenções de 72 a 85%.
ABSTRACT
Two extractant solutions, metaphosphoric and oxalic acids were tested in the determination of vitamin C in both, raw and cooked, broccoli, green pepper, potato, cauliflower, cabbage, and green collard. The results did not show any significant difference (P)0.05) between the two solutions. Metaphosphoric acid could be advantageously replaced by oxalic acid