Composição centesimal e teor de colágeno em carne bovina moída / Proximate composition and collagen content in beef minced meat

As fibras de colágeno do tecido conjuntivo são um dos principais componentes dos tecidos musculares animais e apresentam uma reduzida quantidade de aminoácidos essenciais na sua composição. Por conseguinte, os produtos cárneos em que essas fibras de colágeno estiverem presentes em quantidade acima do normal são deficitários quanto ao valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi de caracterizar sensorialmente a aparência, odor e estabelecer valores físico-químicos de composição centesimal, pH, colágeno (COL) e relação percentual de colágeno pela proteína total (COL rel.) de 20 amostras de carne bovina moída crua, que deram entrada no laboratório para análise de rotina, cujos dadosforam comparados aos resultados físico-químicos de carnes moídas obtidas de nove diferentes cortes cárneos de traseiro de bovino adquiridos no varejo. As amostras de carne moída de exame de rotina laboratorial mostraram extensas variações nos teores de umidade (61,0%–81,8%), gordura (1,2%–21,9%), proteína (8,1%–21,1%), cinzas (0,5%–1,1,%), COL (1,0%–4,9%), COL rel. (5%–31%) e pH (5,34–6,55), enquanto as carnes moídas preparadas com os cortes adquiridos no varejo tiveram intervalos menorespara os teores de umidade (64,1%–74,5%), gordura (2,8%–16,3%), proteína (19,3%–21,8%), cinzas (0,8%–1,1%), COL (1,0%–3,7%), COL rel. (5%–17%) e pH (5,52–5,80). As amostras de carne moída da rotina revelaram, em geral, odor e cor aceitáveis; contudo 14 unidades (70%) foram consideradas alteradas na aparência pela elevada proporção de fibras de tecido conjuntivo ou aponevrose

Validação do método espectrofotométrico para quantificação do aminoácido hidroxiprolina em conservas de carnes / Spectrophotometric method validation for hydroxyproline amino acid determination in canned meat

A validação tem por objetivo assegurar que o método analítico é adequado ao que se propõe quantificar e pode ser realizada por estudos interlaboratoriais ou intralaboratoriais. A exatidão é um dos principais fatores a serem estabelecidos na validação, podendo ser avaliada com o uso de materiais de referência. Os métodos espectrofotométricos são os mais utilizados na quantificação do aminoácido hidroxiprolina na rotina de análise de tecido colageno devido à precisão, simplicidade, baixo custo e rapidez. Este trabalho teve por objetivo validar intralaboratorialmente a metodologia espectrofotométrica oficial da AOAC (Association of Official Analytical Chemistis) para quantificação do aminoácido hidroxiprolina utilizando amostras de conservas de carne de estudo interlaboratorial FAPAS/MAFF/UK (Food Analysis Perfomance Assessment Scheme/ Ministry of Agriculture, Fishries and Food / United Kingdom) como material de referência. A curva de padronização apresentou linearidade (r=0,9991) na faixa utilizada. O método revelou limite de quantificação de hidroprolina na alíquota de análise de 0,030 mg/mL com desvio padrão relativo de 6,5% e na amostra 0,0075g/100g. As taxas de recuperação variaram de 90 a 95% determinadas em 3 níveis de concentração da amostra FAPAS fortificada. As taxas de repetitividade obtiveram CV (coeficiente de variação) inferiores a 4%. A participação em nove séries do programa interlaboratorial de proficiência FAPAS/MAFF/UK no período de 1997 a 2003 revelou boa exatidão com resultados satisfatórios em 89% das análises. A metodologia apresentou-se eficiente quando aplicada a conservas de carne, podendo ser considerada validada intralaboratorialmente