ABSTRACT
Se desarrolló un proceso para la obtención de harina integral a partir de papa considerada de desecho, el cual podría se aplicado en zonas semirurales. La papa sin pelar se lavó y trituró previamente, adicionandole 100 p.p.m. de bisulfito de sodio; luego se deshidrató usando capas finas en un secador de gabinete con circulación de aire a 70-C, utilizando tres espesores (10, 20 y 25mm). Por último, se molió, tamizo y almacenó en bolsas de doble pared (polietileno más papel Kraft) durante 10 meses a la temperatura ambiente. Los resultados indicaron que la productividad del secador se incrementa al aumentar el espesor de la cama, pero se obtuvo un producto de mejor calidad y un mayor rendimiento del proceso al utilizar un espesor de 10mm. La harina obtenida presentó un tamaño de partícula de malla 80 y un contenido de humedad y protéina de 7 y 6.7%, respectivamente. No hubo oscurecimiento ni crecimiento de bacterias y hongos durante el almacenamiento de la harina. Con dicha harina se elaboraron tamales y galletas, los cuales se sometieron a pruebas de aceptación a nivel de la comunidad, siendo esa aceptación mayor de 90% para ambos productos