ABSTRACT
RESUMEN Los alimentos funcionales son beneficiosos para la salud, transcienden a las características nutricionales e involucran efectos fisiológicos. Los alimentos funcionales incluyen: los probióticos, prebióticos y simbióticos, los cuales generan el balance en la microbiota intestinal. Se ha incrementado en el mercado la demanda de alimentos que permiten al consumidor implementar hábitos alimenticios más saludables esto acompañado con el incremento de la intolerancia a la lactosa, lo que ha incentivado a investigar, estudiar y desarrollar una generación de productos de origen vegetal, principalmente bebidas de fruta, con adición de microorganismos probióticos. Estas bebidas tienen desafíos tecnológicos, entre ellos la viabilidad y el efecto sensorial. El objetivo de este artículo es revisar las condiciones de adición de microorganismos probióticos y de agentes prebióticos en productos de origen vegetal y las características que permiten el uso de estas matrices alimentarias como vehículos de inclusión en el desarrollo de bebidas funcionales.
ABSTRACT Functional Foods are beneficial to health, transcend nutritional characteristics and involve physiological effects. Functional food include: probiotics, prebiotics and symbiotics, which generate balance in the intestinal microbiota. The demand for foods that allow the consumer to implement healthier food habits has been accompanied by the increase in lactose intolerance, which has stimulated the research, study and development of a generation of food products of vegetable origin, mainly fruit drinks with added probiotic microorganisms. These drinks have associated technological challenges, including viability and sensory effect. The aim of this article is to review the conditions of the addition of probiotic microorganisms and prebiotic agents in vegetable origin products and the characteristics that allow the use of these food matrices as inclusion vehicles in the development of functional beverages.