ABSTRACT
Objetivo Investigar a concentração de nitritos presentes em mortadelas produzidas e comercializadas para o público infantil, avaliando a adequação destas com legislação brasileira. Para tal, foram analisadas seis amostras de produtos adquiridas em diferentes pontos de venda: três em Luziânia (GO) e outro em Brasília (DF). Métodos As amostras foram analisadas em triplicata, utilizando o método de Griess-Ilosvay. Todas as amostras analisadas apresentaram teores de nitrito dentro dos limites exigidos. Resultados Contudo, é preciso considerar a possibilidade de combinação destes, com substâncias presentes na matriz alimentar e consequente formação de nitrosaminas, cujo elevado potencial mutagênico e carcinogênico são conhecidos. Conclusão Sendo assim, o monitoramento do teor de nitrito, principalmente dessa categoria de alimentos, deve ser permanente no intuito de assegurar aos consumidores produtos seguros e de qualidade.
Objective To investigate the concentration of nitrite present in bologna produced and marketed for children, assessing their adequacy to the Brazilian law. In order to proceed with this investigation, it has been analyzed six samples of products acquired in different groccery stores: three from Luziânia (GO) and one from Brasília (DF). Methods The samples were analyzed in triplicate using the Griess-Ilosvay method. The results have shown that all samples were within the standards set by law. Results However, it must be considered that nitrites can combine with some food matrix substances generating nitrosamines, which are known to have a high mutagenic and carcinogenic potential. Conclusion Therefore, the level of nitrites, particularly in foods targeted for children, must be constantly monitored.