ABSTRACT
El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiologías durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño y se utilizaron 24 animales: 12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA), conductibilidad eléctrica (CE) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetros microbiológicos coliformes totales y fecales a las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. y la presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferencia entre métodos de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó un diseño de medidas repetidas en el tiempo; para las demás variables se utilizó estadística descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5,42, acidez de 0,272 % y CRA de 12,73. Además, las variables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos de insensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que el tiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias en el método de insensibilización.
The objective was to determine the behavior of the physicochemical and microbiological during ripening of meat of guinea pig (Cavia porcellus) variables, using two methods of desensitization (whiplash and electric stun). The research was conducted in the laboratories of the University of Narino and 24 animals were used: 12 for each method. 12h fast animals before slaughter and channels matured under refrigeration (2-4°C) for 24 h. the variables pH, acidity, temperature, water retention capacity (WRC), electrical conductivity (EC) and cooling water loss every 4 hours were determined. Total coliforms and fecal parameters were evaluated at 0, 16 and 24 h, plus Listeria sp. and presence of antibiotics (sulfonamides) at the start of ripening. To detect difference between desensitization methods for physicochemical variables repeated measures design was used in time; whereas for the other variables descriptive statistics were used. The results showed that the best time to maturity was at 16 hours, with an average pH of 5.42, 0.272% acidity and CRA of 12.73. Further, microbiological variables were below the current standard guaranteeing the safety of meat assessed. No statistical difference was observed between desensitization methods and results were negative antibiotics. It is concluded that the proper ripening time for guinea pig meat was 16 hours without differences in the method of desensitization.