ABSTRACT
Amostras de caldo-de-cana clarificado a pasteurizado foram coletadas na entrada e saída de uma torre de resfriamento, no final da safra de cana de 1985. Contagem de microrganismos aeróbicos em placas evidenciou uma significativa variaçäo no número de contaminantes do caldo, durante a passagem pela torre, com elevaçäo (média logarítmica) de 10 vezes nas contagens em PCA e de 5,5 vezes nas contagens em MRS, acompanhadas de um decréscimo médio de 0,35 nos valores de pH das amostras. Dentre os tipos de bactérias presentes no caldo, a maior variaçäo observada foi na populaçäo de Leuconostoc, que apresentou uma elevaçäo de 46% da entrada para a saída da torre. A microbiota isolada mostrou-se predominantemente bacteriana (88%0 e Gram positiva (87%), sendo Lactobacillus o contaminante mais freqüente (38%), seguido de Staphylococcus (23%), Leuconostoc (12%), Bacillus (3%) Klebsiella (1%). As cepas de Lactobacillus foram classificadas como L. fermentus (33%), L. conbfusus (18%), L. viridescens (11%) e L. plantarum (2%). As demais ficaram com a identidade provável entre L. fermentus/L. reuteri (15%), L. brevis/L.buchneri (4%), L. fermentus/L.reuteri/L. buchneri (7%) e 10% näo foram identificadas. As cepas de Leuconostoc foram classificadas como L. mesenteroides subsp. mesenteroides (50%), L. paramesenteroide (27%) e L. mesenteroides subsp. dextranicum (23%)