ABSTRACT
O desenvolvimento e a elaboração de um novo produto, dentro da linha orgânica, foi realizado no período de abril de 1999 à fevereiro de 2000. O objetivo foi elaborar lingüiça frescal orgânica, preparada com carne de suíno, para ser competitiva com a linha tradicional no mercado de consumo. Este novo produto vem ao encontro de uma alimentação mais saudável, sendo preferência dos consumidores de produtos naturais. A lingüiça frescal orgânica é um produto que busca atender essa demanda, pois procurou-se desenvolver um produto cárneo frescal embutido, oferecendo mais uma opção de renda para a agricultura familiar, e verificou-se a viabilidade técnica e econômica para a possível produção. Através de uma simulação de análise sensorial, foi verificada a receptividade no mercado. Os resultados mostram que o objetivo de elaborar este produto foi alcançado, podendo ser melhorado, sendo viável a sua fabricação e comercialização, dentro de uma linha ecologicamente correta, não acarretando riscos à saúde do consumidor. Para o processamento da lingüiça frescal orgânica preparada com carne suína, foram utilizados como substitutos dos aditivos químicos tradicionais, aditivos orgânicos como o oleoresina de alecrim, que tem a função de antioxidante e o caseimax que tem a função de estabilizante.