ABSTRACT
RESUMEN La creciente necesidad de los consumidores por alimentos saludables ha suscitado, en la industria, la búsqueda de tecnologías efectivas, que ofrezcan alimentos seguros y aceptables, sensorialmente, por el consumidor moderno. Los recubrimientos comestibles adicionados con componentes activos aplicados en estructuras vegetales, además de proteger la estructura y conferir mayor conservación, pueden aportar valor nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio y calcio sobre los atributos de calidad de la mora de Castilla. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto cara centrado (21 experimentos), considerando las variables independientes: alginato de sodio (2,0-3,0%), cera de abeja (0,5-1,0%), sucroéster (0,15-0,25%), alginato/glicerol (2,0-3,0). La mejor formulación fue: alginato de sodio (2,85%), cera de abeja (1,00%), alginato de sodio/glicerol (2,0) y sucroéste (0,18%), siendo los atributos de calidad de la mora con el recubrimiento comestible: humedad (83,7±1,7%), actividad de agua (0,964±0,010), pH (2,7±0,0), acidez (2,6±0,0%), °Brix (8,1±0,2%), firmeza (12,3±0,7 N), fenoles totales (105,3±4,5mg AG/100g), actividad antioxidante (ABTS: 962,7±15,1mg Trolox/100g y DPPH: 319,3±9,4mg Trolox/100g), luminosidad (22,5±0,7); cromaticidad a* (8,47±0,88); cromaticidad b* (2,12±0,37) y calcio = 144,6±2,7 mg /200g. Los recubrimientos comestibles adicionados con calcio aplicados en la mora de Castilla representan una alternativa efectiva contra los daños mecánicos del fruto y para conservar su calidad, lo cual, podrá mejorar la vida útil durante el almacenamiento.
ABSTRACT The growing need of consumers for healthy food has led to the search for effective technologies in food industry that offer safe and sensorially acceptable options to the modern consumer. Edible coatings added with active components applied to vegetable structures, besides protecting the structure and conferring greater conservation, can provide nutritional value. The objective of this investigation was to evaluate the influence of an edible coating based on sodium alginate and calcium on the attributes of quality of Andean blackberry of Castilla. The response surface methodology was applied with a composite central design (21 experiments), considering the independent variables: sodium alginate (2.0-3.0%), beeswax (0.5-1.0%), sucroester (0.15-0.25%), sodium alginate/glycerol (2.0-3.0). The best formulation was: sodium alginate (2.85%), beeswax (1.00%), sodium alginate/glycerol (2.0%) and sucroester (0.162%), being the quality attributes of the of the blackberry with the edible coating: moisture (83.7±1.7%), water activity (0.964±0.010), pH (2.7±0.0), acidity (2.6±0.0%), °Brix (8.1±0.2%), firmness (12.3±0.7 N); total phenols (105.3±4.5 mg GA/100 g), antioxidant activity (ABTS: 962.7±15.1 mg Trolox/100 g) and DPPH: 319.3±9.4 mg Trolox/100 g), lightness (22,5±0,7); chromaticity a* (8,47±0,88); chromaticity b* (2,12±0,37) and calcium=144,6±2,7 mg/200g. Edible coatings added with calcium applied to Andean blackberry of Castilla represent an effective alternative against mechanical damages of the fruit and to conserve its quality, which will improve shelf life.
ABSTRACT
Introducción. Arauca es el segundo productor de cacao en Colombia; no obstante, sus características de calidad se ven afectadas por las prácticas de beneficio aplicadas, es decir, los procesos de fermentación y secado. Objetivo. Identificar las prácticas de beneficio del cacao que se realizan en las principales zonas cacaoteras del departamento de Arauca. Materiales y métodos. Se hizo un trabajo de campo en fincas cacaoteras ubicadas en los municipios de Saravena, Fortul, Tame y Arauquita, en el departamento de Arauca, donde se obtuvo información acerca de la identificación de la finca, las características del cultivo, y las prácticas de cosecha y beneficio. Además, se efectuó un registro fotográfico del área donde se realiza el beneficio del cacao. Análisis y resultados. En Arauca, la mayoría de las fincas cacaoteras utilizan en la etapa de fermentación cajones de madera sencillos y tipo escalera, costales, canecas de plástico y cajón de cemento; además, se hace una fermentación directamente en el suelo a través de un apilamiento. Con respecto a la etapa de secado solar, se mencionan estructuras como casa-elba (secadores movibles), tendales y marquesina como los métodos más desarrollados en el beneficio de la región de Arauca. Conclusión. En la región de Arauca, en el beneficio del cacao, hay una relación directa entre las etapas de fermentación y secado, y los factores socio-económicos y culturales, relación que se expresa en la heterogeneidad de las características finales del grano de cacao que produce esta región.
Introduction. Arauca region is the second largest producer of cocoa in Colombia. The cocoa quality characteristics are important, which are affected by the applied post-harvest practices, i.e. the fermentation and drying processes. Objective. Identify the cocoa post-harvest practices carried out in the main cocoa areas of the department of Arauca. Materials and methods. Fieldwork was performed on cocoa farms located in Saravena, Fortul, Tame and Arauquita, towns in the department of Arauca, where information about farm identification, crop characteristics, harvest practices and post-harvest handling was obtained. In addition, a photographic record of the area, where cocoa post-harvest handling is performed, was made. Analysis and Results. In Arauca, most cocoa farms used in the fermentation stage simple wooden boxes and ladder type, sacks, cans, plastic and cement box; moreover, fermentation is carried out directly on the ground through a pile. With regard to sun drying stage, home elba structures (movable dryers), awnings and solar driers with removable plastic siding are mentioned as the most developed methods in the post-harvest handling in Arauca region. Conclusion. In Arauca region, post-harvest handling through fermentation and drying stages, a direct relationship between the post-harvest practices and socio-economic and cultural factors is performed, introducing heterogeneity in the final characteristics of the cocoa bean that this region produces.
Introdução. Arauca é o segundo produtor de cacau da Colombia, sendo importantes suas caraterísticas de qualidade, as quais vêm-se afetadas pelas praticas de beneficio do cacau aplicadas, é dizer, os processos de fermentação e secagem. Objetivo. Identificar as práticas de beneficio do cacau que realiza-se nas principais zonas de produção de cacau do estado de Arauca. Materiais e Métodos. Realizou-se um trabalho nas chácaras de produção de cacau que ficam nos municípios de Seravena, Fortul, Tame e Arauquita no estado de Arauca. Onde obteve-se informação sob chácara, como, caraterísticas de cultivo, e praticas de colher e beneficio. Ainda, efetuou-se registro fotográfico da área onde realiza-se o beneficio do cacau. Analises e Resultados. Em Arauca, as maiorias das chácaras de cacau utilizam na etapa de fermentação um caixote de madeira e tipo degrau, costais, cesto de plástico, e caixote de cimento; a fermentação e realizado no chão medite um empilhamento. A respeito à etapa de secagem solar, mencionou-se estruturas como casa-elba (secadores de móveis), tendales, marquesina como os métodos mais desenvolvidos no beneficio do estado de Arauca. Conclusão. Na régio de Arauca o beneficio do cacau através das etapas de fermentação e secagem, tem-se uma relação direta entre as praticas de beneficio e os fatores socioeconômicos e culturais, apresentando se heterogeneidades nas caraterísticas finais do grão que produze esta região.