ABSTRACT
Objetivou-se, neste trabalho, estudar a influência do lactato de cálcio e do tipo de açúcar nas propriedades mecânicas e na estrutura celular de pedaços de melão desidratados osmoticamente. O processo foi conduzido por duas horas com agitação de 120 rpm e temperatura controlada (30º C), utilizando-se soluções desidratantes de sacarose ou maltose a 40ºBrix, contendo lactato de cálcio em concentrações de 0, 0,5, 1,0 e 1,5 por cento (p/v). As amostras foram submetidas às determinações de perda de água, ganho de sólidos, incorporação de cálcio, propriedades mecânicas (tensão e deformação na ruptura) e microscopia óptica. Os ensaios com maltose, em ação conjunta com o sal, promoveram uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos. A adição de lactato de cálcio na solução osmótica de sacarose ou maltose resultou em maiores valores de tensão na ruptura para as frutas, sendo que tal aumento foi mais pronunciado nos ensaios com sacarose, devido à maior incorporação de cálcio observada nesses tratamentos. O lactato de cálcio mostrou-se eficiente na preservação da estrutura celular das amostras, quando utilizado em concentrações de até 1,0 por cento. A maltose apresentou um maior efeito protetor na manutenção da funcionalidade da membrana celular, enquanto que o processo realizado apenas com soluções de sacarose, assim como os ensaios realizados com concentração de sal igual a 1,5 por cento provocaram danos na parede celular e intensa plasmólise do citoplasma.
The purpose of this work was to study the influence of calcium lactate and sugar type on mechanical properties and cellular structure of osmodehydrated melon pieces. The process was carried out for two hours under controlled temperature (30º C) and agitation (120 rpm), using a 40ºBrix sucrose or maltose solution containing calcium lactate (0 to 2,0 percent). Samples were analyzed with respect to water loss, solids and calcium gain, mechanical properties (stress and strain at rupture) and structure by light microscopy. Maltose treatments in combination with the salt action promoted higher water loss and lower solids gain rates. The calcium lactate addition in the sucrose or maltose solution resulted in higher stress at rupture values. This increase was more pronounced for sucrose treatments, due to the higher calcium uptake observed in these experiments. Calcium lactate was efficient in the maintenance of melon cellular structure when used at concentrations up to 1,0 percent. Maltose showed a higher protector effect in cellular membrane functionality, while the treatment performed only with sucrose solution as well as both treatments with salt concentration at 1,5 percentcaused an intense cytoplasm plasmolysis and cell wall damages.
ABSTRACT
O fruto de Lithraea molleoides (Vell.) Engl. é uma drupa globosa, branca-acinzentada, lisa, com exocarpo friável e lignificado quando maduro. O mesocarpo é parenquimático com grandes canais secretores associados aos feixes vasculares. O endocarpo é composto de quatro camadas: na camada mais externa as células são poliédricas, com cristais prismáticos de oxalato de cálcio, e nas três camadas internas as células são esclereides em paliçada. O envoltório da semente é membranáceo, liso, amarelo-pálido com uma mancha marrom escura. O óvulo é anátropo, unitegumentado, crassinucelado, inserido em posição basal-lateral. O funículo é crasso e cresce em direção à micrópila formando o obturador funicular. Na região calazal uma zona com células parenquimáticas de conteúdo tanífero formam a hipóstase. A semente em desenvolvimento apresenta uma forma circinótropa, originada a partir da curvatura do funículo crasso e longo que circunda o tegumento e o saco embrionário. A semente madura é endotestal com as paredes das células da endotesta espessadas e lignificadas em forma de barras ou pontuações.