Chilled raw milk quality: a case study in Zona da Mata region, Minas Gerais State, Brazil / Qualidade do leite cru refrigerado: um estudo de caso na região da Zona da Mata de Minas Gerais

ABSTRACT: This paper aimed to analyze the evolution of the quality of raw milk produced by producers in the Zona da Mata region, in the state of Minas Gerais, between 2012 and 2018. For this purpose, we used the linear mixed-effects model to analyze the monthly evolution of the results of milk composition indicators (fat, protein, and defatted dry extract - DDE), somatic cell count - SCC, and total bacterial count - TBC, from the official monthly registry of 94 milk producers, suppliers of a region's dairy. Results indicate a continuous reduction in the milk composition indicators between 2014 and 2018. For the SCC and TBC indicators, we identified only one-off reductions. The supply of a larger volume of milk was associated with increased TBC. Seasonality influenced all quality indicators analyzed. According to these results, we concluded that the analyzed quality of chilled raw milk offered by producers was proven worse from 2012 to 2018, despite the actions implemented by the National Milk Quality Improvement Program - PNMQL.

RESUMO: Este artigo objetivou analisar a evolução da qualidade do leite cru refrigerado produzido por produtores da região da Zona da Mata, do Estado de Minas Gerais, entre os anos de 2012 e 2018. Para tal, foi utilizado o modelo linear de efeitos mistos, a fim de analisar a evolução mensal dos resultados de indicadores de composição do leite (gordura, proteína e extrato seco desengordurado - ESD), contagem de células somáticas - CCS, e contagem bacteriana total - CBT, provenientes de análises oficiais mensais de 94 produtores de leite, fornecedores de um laticínio da região. Os resultados indicaram uma redução contínua dos indicadores de composição do leite entre os anos de 2014 e 2018. Para os indicadores de CCS e CBT foram observadas apenas reduções pontuais. O fornecimento de um maior volume de leite foi associado ao aumento da CBT. A sazonalidade influenciou todos os indicadores de qualidade analisados. De posse desses resultados, pode-se afirmar que, apesar das ações implementadas pelo Programa Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite - PNMQL, a qualidade do leite cru refrigerado, proveniente dos produtores avaliados, piorou ao longo do período em análise.

Bulk water charges in the dairy industry: A case study of interstate basins in Minas Gerais, Brazil / Impacto da cobrança pelo uso da água bruta na indústria de laticínios: Um estudo de caso para bacias interestaduais no Estado de Minas Gerais

ABSTRACT: Water is an essential input for any agribusiness, used for various purposes such as hygiene procedures, heat exchangers and beverage formulation. Water charging, regulated in Brazil by the National Water Resources Policy (Federal Law 9.433/97), is an important issue for the food industry, since it may change the profile of food production costs. Thus, this article aimed to estimate the price increases in the dairy industry from the use of water charging and evaluate the potential benefit of this collection, comparing it to some planned investments in basins plans. We used a case study of a dairy that produced 1 t/d of mozzarella cheese in the state of Minas Gerais. Results indicated that water charging among the basins with current collection models may vary up to 131%. The increase in price related to water charging was low (0.04-0.09% of production costs), indicating that it can be absorbed by the industry. Conversely, values collected by the basins may be decisive for implementation of several actions aiming an average quantity and quality of water, which is good for the industry, itself. In the current charging collection models in the state of Minas Gerais, it is possible to recognize that collection is a promising initiative for the economical valuation of water. However, charging still seems to lack sufficiency in safety and a rationalization for its use.

RESUMO: A água é um insumo essencial para qualquer agroindústria, utilizada para diversas finalidades, como em procedimentos de higienização, trocadores de calor e formulação de bebidas. Dessa forma, a cobrança pelo uso da água bruta, regulamentada no Brasil pela Política Nacional de Recursos Hídricos - Lei nº 9.433/97 e leis estaduais, é um tema importante para a indústria de alimentos, uma vez que pode alterar o perfil dos custos de produção de bens alimentícios. Assim, este artigo objetivou estimar os incrementos de preço provenientes da cobrança pelo uso da água bruta em uma indústria de laticínios e avaliar o potencial benefício dessa arrecadação, comparando-a com alguns investimentos previstos em planos de bacias hidrográficas. Para tal, foi utilizado um estudo de caso de uma indústria de laticínios com produção de 1 t/d de queijo mussarela, no Estado de Minas Gerais. Os resultados indicaram que o valor da cobrança pelo uso da água bruta entre as bacias hidrográficas com cobrança vigente pode variar em até 131%. O incremento de preço obtido pela cobrança de uso da água bruta foi baixo (0,04-0,09% dos custos de produção), indicando que este pode ser absorvido pelas indústrias. Por outro lado, os valores arrecadados pelas bacias podem ser decisivos para a efetivação de diversas ações voltadas para a melhoria da quantidade e da qualidade da água, beneficiando as próprias indústrias. Nos modelos de cobrança vigentes, no Estado de Minas Gerais, é possível reconhecer que a cobrança é uma iniciativa promissora para valorar economicamente a água. Porém, a cobrança ainda parece ser insuficiente para assegurar a racionalização do seu uso.

Physical and chemical quality, biodiversity, and thermodynamic prediction of adhesion of bacterial isolates from a water purification system: a case study

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the quality of water purification system and identify the bacteria this system, predict bacterial adherence according to the hydrophobicity of these microorganisms and of the polypropylene distribution loop for purified water. The assessment of drinking water that supplies the purification system allowed good-quality physical, chemical, and microbiological specifications. The physicochemical specifications of the distributed purified water were approved, but the heterotrophic bacteria count was higher than allowed (>2 log CFU mL-1).The sanitation of the storage tank with chlorine decreased the number of bacteria adhered to the surface (4.34 cycles log). By sequencing of the 16SrDNA genes, six species of bacteria were identified. The contact angle was determined and polypropylene surface and all bacteria were considered to be hydrophilic, and adhesion was thermodynamically unfavorable. This case study showed the importance of monitoring the water quality in the purified water systems and the importance of sanitization with chemical agents. The count of heterotrophic bacteria on the polypropylene surface was consistent with the predicted thermodynamics results because the number of adhered cells reached approximate values of 5 log CFU cm-2.

Performance of two alternative methods for Listeria detection throughout Serro Minas cheese ripening

ABSTRACT The ability of pathogens to survive cheese ripening is a food-security concern. Therefore, this study aimed to evaluate the performance of two alternative methods of analysis of Listeria during the ripening of artisanal Minas cheese. These methods were tested and compared with the conventional method: Lateral Flow System™, in cheeses produced on laboratory scale using raw milk collected from different farms and inoculated with Listeria innocua; and VIDAS®-LMO, in cheese samples collected from different manufacturers in Serro, Minas Gerais, Brazil. These samples were also characterized in terms of lactic acid bacteria, coliforms and physical-chemical analysis. In the inoculated samples, L. innocua was detected by Lateral Flow System™ method with 33% false-negative and 68% accuracy results. L. innocua was only detected in the inoculated samples by the conventional method at 60-days of cheese ripening. L. monocytogenes was not detected by the conventional and the VIDAS®-LMO methods in cheese samples collected from different manufacturers, which impairs evaluating the performance of this alternative method. We concluded that the conventional method provided a better recovery of L. innocua throughout cheese ripening, being able to detect L. innocua at 60-day, aging period which is required by the current legislation.

Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano / Characterization of Marajó's butter-type cheese made in two seasons seasons of the year

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.

Marajó Island has the biggest water buffalo herd in Brazil, and the Microregion of Arari is the main water buffalo's milk and cheese producer. This study aimed to characterize physicochemical and microbiological composition of Marajó's butter-type cheese and to verify differences in its characteristics between rainy and dry seasons of the year. Acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% FDM) were attributes that showed significant difference (P<0.05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó's butter-type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and total dry matter) did not vary along the year. Regarding to microbiological characteristics, in general, the count was higher in the rainy season, except for Escherichia Coli, wich remained constant. Values found for total coliforms were medium to low. For E. coli values meet legal requirements (less than 101CFU g-1) and, therefore, were satisfactory. Counts of Staphylococcus aureus were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. Presence of the pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed are in accordance with national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, emphasizing the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices so the safety of products will be in agreement with actual legislation.

Interference of different storage temperatures in the dynamics of probiotic Bifidobacterium spp. and Streptococcus thermophilus starter cultures in fermented milk / Interferência de diferentes temperaturas de armazenamento na dinâmica de Bifidobacterium spp. probióticas e cultura starterStreptococcus thermophilus em leite fermentado

The variations of temperature during the cold chain can impair the quality of live foods, such as fermented milks. Probiotic bacteria are commonly added to food to provide the consumer with beneficial effects. Nevertheless, the concentration of probiotic in the end products should be elevated to ensure functionality. The aim of this study was to evaluate the viability of probiotic strains of bifidobacteria and starter strain of Streptococcus thermophilus in fermented milks at storage temperatures of 4 and 10ºC, for a period of 28 days. Commercial cultures of Bifidobacterium spp. were added to milk fermented by Streptococcus thermophillus and stored for 28 days at 4 and 10ºC. During this period, bifidobacteria and S. thermophilluscultures were monitored to check their behavior in the evaluated storage conditions. Viable bifidobacteria and S. thermophillus counts showed no significant variation during storage at 4 and 10ºC (p < 0.05), indicating that both of these conditions are adequate for maintaining their initial concentrations. The results indicate that the storage conditions usually adopted in sale establishments of dairy products are suitable to maintain bifidobacteria and S. thermophillus cultures in fermented milk.(AU)

As variações de temperatura que ocorrem durante a cadeia refrigerada da produção leiteira pode interferir na qualidade de alimentos bioativos, como leites fermentados. Bactérias probióticas são usualmente adicionadas a alimentos, visando a oferecer ao consumidor efeitos benéficos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de culturas probióticas de bifidobactérias e de cultura starter de Streptococcus thermophilus em leites fermentados, armazenados nas temperaturas de 4 e 10ºC por um período de 28 dias. Culturas comerciais de Bifidobacterium spp. foram adicionadas ao leite fermentado produzido com Streptococcus thermophillus e estocados por 28 dias a 4 e 10ºC. Nesse período, as culturas de Bifidobacterium spp. e Streptococcus thermophillus foram monitoradas, com o objetivo de verificar seus comportamentos nas temperaturas de estocagem testadas. As contagens de ambos os micro-organismos não apresentaram variação significativa ao longo do período de estocagem a 4 e a 10ºC (p < 0,05), indicando que as duas temperaturas testadas podem oferecer condições adequadas de conservação desse produto. Os resultados obtidos indicaram que as condições de conservação de alimentos usualmente adotadas para produtos lácteos em estabelecimentos comerciais são adequadas para manter as contagens de bifidobactérias e Streptococcus thermophillus em leites fermentados.(AU)

Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a quente / Room-temperature preservation of a hot-filled cheese whey beverage

A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo custo. Focando neste tema, foi avaliado o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias. Durante o processamento, utilizou-se um tratamento térmico brando, aliado ao baixo pH, para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Para avaliar sua estabilidade durante o armazenamento, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a bebida manteve-se estável; entretanto, o sabor foi alterado ao longo do armazenamento. O baixo custo do processamento e embalagem são benefícios do produto avaliado, podendo-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento à temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

The Brazilian dairy industry launches several new products on the market every year, including products with high nutritional value and low-cost manufacturing technology. Focusing on this issue, a cheese whey beverage thermally treated after fermentation was hot-filled and evaluated for 84 days. During the beverage manufacturing, we applied a mild heat treatment in combination with low pH aiming to store the beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. To assess the product stability during the storage period, we performed, periodically, physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The obtained results were analyzed by the Analysis of Variance and Tukey's test. Physical-chemical and microbiological analysis indicated that the beverage remained stable; however, the flavor was altered during the storage period. Since hot-filling of dairy beverages in PET bottles is a low cost-effective procedure easily deployed in dairy plants, this process allows the productive use of cheese whey. A remarkable advantage of such product is its possible storage at room temperature, reducing distribution and sales expenditures with cooling.

Influência do uso de cultura adjunta nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Camembert / Effect of the addition of a supplementary culture on the physical physicalchemical and sensory characteristics of Camembert-type cheese

O presente estudo avaliou o efeito da adição do Geotrichum candidum, como cultura adjunta, na aceitação e composição do queijo tipo Camembert. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido à pasteurização e adicionado de Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Foram realizados quatro tratamentos: controle (T1) – sem adição de Geotrichum candidum; e T2, T3 e T4, com concentrações, respectivamente, de 0,5 U, 1 U e 1,5 U do microorganismo. Após 1, 9, 17, 25, 33 e 41 dias de fabricação, os queijos foram avaliados quanto aos parâmetros: acidez, pH, proteína, NS a pH 4,6, NS em TCA12%, umidade, e para gordura e sal no queijo com um dia de preparação. A análise de aceitação foi realizada aos 30 dias de maturação. Os queijos com e sem adição de Geotrichum candidum não diferiram (P > 0,05) nas análises físico-químicas. Os quatros tratamentos diferiram (P < 0,05) em todas as análises no decorrer do tempo de maturação. Com o aumento na concentração do Geotrichum candidum, houve aumento na média de aceitação dos provadores. A utilização do Geotrichum candidum é uma boa alternativa para as indústrias que desejam um produto com boa aceitabilidade e características semelhantes ao tradicional queijo Camembert.

Acceptance of microfiltered milk by consumers aged from 7 to 70 years

Microfiltration of milk reduces its microbial load providing a longer shelf life and preserving its nutritional and sensory characteristics. The present study compared the effect of the microfiltration treatment and of the milk pasteurization regarding the sensory acceptability by consumers aged from 7 to 70 years using a 7-point hedonic scale. The obtained results were evaluated by variance analysis and Duncan’stest. Microbiological, acidity, instrumental color and heat treatment extent analyses were also performed. Microfiltered milk showed a higher microbial counting reduction and lower acidity; and lesser change incolor coordinates was found when compared to pasteurized milk, indicating the lack of reactions causedby heating. In the sensory acceptability, two groups were formed (p > 0.05) for microfiltered milk, being a group consisted of children, adolescents and elderly, who rated the highest sensory scores, and these cond one formed by adults. Comparing the two kinds of milk, pasteurized and microfiltered samples, no difference in the acceptation was found only in the group constituted by children. These findings highlights the importance in assessing the sensory quality of milk, seeing that the sensory perception is linked with the consumer purchase choice.

Avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico para determinação da atividade da fosfatase alcalina residual em manteiga / Evaluation of the sensitivity of visual and spectrophotometric Scharer rapid test for determining residual alkaline phosphatase activity in butter

A determinação da fosfatase alcalina (ALP) residual é usada na indústria de laticínios há mais de 60 anos para verificar a eficiência da pasteurização. Estudos sobre a atividade dessa enzima em manteiga são escassos no Brasil, cuja avaliação é obrigatória somente para leite pasteurizado. Avaliou-se a sensibilidade do teste rápido de Scharer, modalidades visual e espectrofotométrica, para efetuar a análise da atividade da ALP em manteiga em comparação com a técnica fluorimétrica, cujo limite estabelecido pela Food and Drugs Administration (FDA) é de 350,0 mU/kg de produto. As amostras de manteigas foram preparadas com creme pasteurizado e adicionando-se quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Pelo teste rápido de Scharer visual foi possível detectar a atividade residual da enzima a partir de concentrações de 0,050% de creme cru. Sua sensibilidade não foi condizente com a do método fluorimétrico, que detectou valores médios de 348,9 mU/kg no produto fabricado com 0,015% de creme cru. A técnica espectrofotométrica demonstrou maior sensibilidade, com detecção de creme cru na concentração de 0,015%, correspondente ao limite estabelecido pela FDA. Modificações técnicas no teste rápido de Scharer são necessárias para melhorar a sensibilidade analítica do ensaio.

Efeito do processamento sobre as características físico-químicas de queijos artesanais produzidos na região do Serro, MG / Effect of processing on the physicochemical characteristics of artisanal cheeses produced in the region of Serro, MG

O presente estudo surgiu a partir da necessidade de caracterização do Queijo Minas Artesanal a fim de padronizar a tecnologia nas regiões tradicionais do Estado de Minas Gerais. Foram avaliados os efeitos dos diferentes processos de fabricação de três queijarias da Região do Serro sobre suas características físico-químicas. Conclui-se que há diferenças na composição dos queijos e, algumas delas são devidas às variações das etapas de fabricação. Sugere-se um estudo mais detalhado das etapas de fabricação, a fim de padronizar os queijos artesanais produzidos na região do Serro, melhorando o padrão e a qualidade dos mesmos.

Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil / Health policies and functional property and health claims for food in Brazil

O trabalho estabelece a relação entre as diretrizes das políticas públicas de saúde brasileiras e os critérios adotados pela Anvisa para aprovação das alegações de propriedades funcionais e, ou, de saúde para alimentos e para substâncias bioativas e probióticos isolados. Comenta a legislação brasileira sobre alimentos com alegações de propriedades funcionais e, ou, de saúde, novos alimentos e substâncias bioativas e probióticos isolados, evidenciando a obrigatoriedade de registro destes produtos junto aos órgãos competentes. Apresenta as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Política Nacional de Promoção da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira e Estratégia Global sobre Dieta, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde. Ressalta a convergência das diretrizes destas políticas que objetivam a redução das doenças crônicas não-transmissíveis na população através da promoção da alimentação saudável e da atividade física. Destaca as orientações direcionadas aos governos e à indústria para a implementação dessas medidas. Apresenta critérios de avaliação da base científica das alegações propostos por órgãos internacionais. Objetiva oferecer subsídios para o entendimento da influência da tecnologia de alimentos sobre a saúde pública e para o entendimento dos critérios adotados pela Anvisa, na avaliação das alegações de propriedades funcionais e de saúde.

This article establishes the relationship between public health policies in Brazil and the criteria adopted by Anvisa for the approval of functional property claims and, or, of health for food and for bioactive substances and isolated products. It also comments on Brazilian Legislation about functional property claimed food and, or, on healthy claimed food, new foods, bioactive substances and isolated probiotics, emphasizing the obligation to registering such products before the competent agencies. It presents the National Feeding and Nutrition Policies directives, National Policy for Health Promotion, Feeding Guide for the Brazilian Population and Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health under the scope of World Health Organization. It enhances the convergence of directives of these policies that focus on the reduction of non-transmissible chronic diseases in the public by means of healthy feeding and physical activity. It highlights the orientations directed to governments and to the industry so as to implement these procedures. Through the presentation of evaluation criteria for the scientific basis of the claims, proposed by international agencies, it aims at offering subsidies for the understanding of the food technology over public health, and for the understanding of the criteria adopted by Anvisa for the evaluation of functional property claims and health.

Fistula artério-vascular pulmonar uma abordagem de conjunto / Pulmonary arterio-venous fistula a whole approach

Os autores relatam dois casos de fístula artério-venosa pulmonar (FAVP), um dentre estes associado à síndrome de Rendu-Osler-Weber com múltiplas fístulas, o outro secundário à tuberculose pulmonar. Discutem os achados clínicos e laboratoriais, enfatizando os meios para estabelecer diagnóstico diferencial com outras patologias causadoras FAVP secundária. Discorreu sobre a escolha terapéutica, apontando opçöes emboloterapia ou ressecçäo cirúrgica, confrontando-os com a literatura