A fraçäo fibra da dieta em alimentos crus e processados / The diet fiber fraction in raw and processed foods

O presente trabalho tem como objetivo quantificar a fraçäo "fibra da dieta" e seus componentes, em amostras vegetais cruas e submetidas a diferentes processamentos. Foram testadas oito amostras cruas, quinze cozidas, cinco fermentadas, cinco fritas e três enlatadas. Verificou-se pelos resultados obtidos que as amostras submetidas a cocçäo em água fervente, enlatamento, fermentaçäo e fritura, apresentam alteraçäo nos componentes da fraçäo insolúvel e solúvel, por complexaçäo ou solubilizaçäo, levando a aumento ou diminuiçäo em seus teores. No entanto, o comportamento das várias amostras testadas, em relaçäo aos diferentes processamentos, foi de um modo geral, muito variável