Intervención temprana educativa sobre hábitos alimentarios como estrategia de prevención en amas de casa / Educational intervention on eating habits as a prevention strategy in housemakers

Resumen Objetivo: Realizar una intervención temprana educativa, para fortalecer el conocimiento sobre hábitos alimentarios saludables en amas de casa de la Zona Centro de Nuevo Padilla, Tamaulipas, México. Materiales y Métodos: Para poder llegar a la intervención se requirió previamente de un diagnóstico de salud, en el cual se identificaron los factores determinantes, daños, servicios y recursos para la salud. Posteriormente, se propuso realizar una intervención temprana educativa mediante un programa dirigido a amas de casa, impartiendo 3 exposiciones con tópicos selectos de alimentación y nutrición, y 2 talleres prácticos donde participaron 50 amas de casa dentro de la zona de intervención, cuya duración fue de abril a junio 2021. El nivel de conocimiento adquirido previo y posterior de la intervención fue analizado a través una prueba no paramétrica Man-Whitney (P˂0.01), para el análisis de las variables de los conocimientos de hábitos alimentarios saludables del cuestionario, se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) (P˂0.0318). Resultados: En el diagnóstico de salud, se identificaron 14 problemas de salud, siendo la dieta inadecuada uno de los principales problemas detectados. Durante la intervención temprana educativa se observó que en el total de las participantes el conocimiento adquirido sobre hábitos alimentarios saludables se incrementó en un 14%. Por su parte, en la aplicación del cuestionario sobre el conocimiento de hábitos alimentarios saludables aumentó principalmente sobre los siguientes puntos: la definición de dieta (72%), grupos de alimentos (14%), propiedades organolépticas (78%), ingesta correcta de agua (30%), la combinación de leguminosas con cereales (6%), consumo moderado de grasas (12%) y alimentos industrializados (26%). Conclusiones: Con la intervención temprana educativa aplicada a las amas de casa se logró aumentar el grado de conocimientos sobre hábitos alimentarios saludables, lo cual contribuirá a llevar un estilo de vida más saludable.

Abstract Objective: To carry out an early educational intervention to strengthen the knowledge about healthy eating habits in homemakers of the Central Zone of Nuevo Padilla, Tamaulipas, Mexico. Materials and Methods: A health diagnosis was required previously applied early educational intervention, in which the determining factors, damages, services and resources for health were identified. Subsequently, it was proposed to carry out an educational intervention through a program aimed at homemakers, giving three presentations with selected topics of food and nutrition and two practical workshops where 50 housewives participated within the intervention area, whose duration was from April to June 2021. The level of knowledge acquired before and after the intervention was analyzed using a Man-Whitney non-parametric test (P˂0.01) for the analysis of the variables of the healthy eating habits knowledge of the questionnaire, an analysis of variance (ANOVA) (P˂0.0318). Results: In the health diagnosis, 14 health problems were identified, being the inadequate diet one of the main problems detected. During the early educational intervention, it was observed that the knowledge acquired about healthy eating habits increased by 14% in all the participants. For its part, in the application of the questionnaire on the knowledge of healthy eating habits, it increased mainly on the following points: the definition of diet (72%), food groups (14%), organoleptic properties (78%), correct intake of water (30%), the combination of legumes with cereals (6%), moderate fat consumption (12%) and industrialized foods (26%). Conclusions: With the early educational intervention applied to homemakers, it was possible to increase the degree of knowledge about healthy eating habits, contributing to leading a healthier lifestyle.

Evaluación de la estabilidad de cápsulas de jugo de naranja obtenidas mediante gelificación iónica / Evaluation of the stability of orange juice capsules obtained by ionic gelation

Resumen El método de gelificación iónica, como técnica de encapsulación, se basa en las interacciones entre hidrocoloides, las cuales previenen la posibilidad de daño de compuestos bioactivos presentes en alimentos, tales como los jugos de cítricos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad de las cápsulas de jugo de naranja, obtenidas mediante gelificación iónica, utilizando pectina y alginato de sodio como agentes encapsulantes. Se determinaron la pérdida de peso, atributos de color, diámetro, morfología macroscópica y densidad en cápsulas elaboradas. Se utilizó un diseño factorial, modificando la concentración de pectina de alto metoxilo (1.5 %, 2 % y 2.5 % p/v), pH (2.5, 3.5 y 4.5) y sólidos solubles totales (SST) a 5 ºBrix y 15 ºBrix, manteniendo constante la concentración de alginato de sodio al 0.5 % (p/v), y se almacenaron a temperatura ambiente (26 ºC) y refrigeración (4 ºC) durante 12 d. Las cápsulas presentaron principalmente forma esférica (> 45 %). Los atributos de color permanecieron estables durante 12 d de almacenamiento. Los SST iniciales y el pH influyeron en la estabilidad de las cápsulas. A una concentración de 15 ºBrix y pH 2.5 no se pudieron formar de manera adecuada las cápsulas, presentando mayor sinéresis y morfologías amorfas. Las cápsulas de jugo de naranja con concentración de pectina 2 % (p/v), alginato de sodio 0.5 % (p/v), SST 5 ºBrix y pH 2.5, se mantuvieron estables con parámetros de calidad apropiados al ser almacenadas a temperatura de refrigeración (4 ºC). El método de gelificación iónica mediante encapsulación ofrece una alternativa para prolongar la vida útil del jugo, y el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir de este cítrico.

Abstract The ionic gelation method as an encapsulation technique is based on the interactions between hydrocolloids, which prevent the possibility of damage of bioactive compounds present in foods, such as citrus juice. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the stability of the orange juice capsules obtained by ionic gelation using pectin and sodium alginate as encapsulating agents. The effects of the gelling agents on the stability were determined by the measurement of weight loss, diameter, color attributes, diameter, macroscopic morphology, density in elaborate capsules. In addition, a factor analysis design was used by modifying the concentration of high methoxyl pectin (1.5 %, 2 % and 2.5 % w/v), pH (2.5, 3.5 and 4.5) and total soluble solids (TSS) at 5 ºBrix and 15 ºBrix, maintaining the concentration of sodium alginate constant at 0.5 % (w/v). The capsules were stored at room temperature (26 ºC) and refrigeration (4 ºC) for 12 d. They mainly presented a spherical shape (> 45 %). The color attributes remained stable even after 12 d of storage. The initial TSS and pH influenced the stability of the capsules. At a concentration of 15 ºBrix and pH 2.5, the capsules could not be adequately formed, capsules presenting greater syneresis and amorphous morphologies. However, the orange juice capsules remained stable for more than 2 weeks and with stable quality parameters when stored at refrigeration temperature (4 ºC), pectin concentration 2 % (w/v), sodium alginate 0.5 % (w/v), TTS 15 ºBrix and pH 2.5. The ionic gelation method through encapsulation offers an alternative to extend the shelf life of the juice and the development of new products made from this citrus.