ABSTRACT
A carne bovina faz parte da dieta alimentar de milhões de brasileiros, sendo definida como a parte comestível da carcaça do animal sadio. Por outro lado, constitui-se em um dos produtos mais perecíveis, sujeito a alterações por agentes biológicos (microrganismos e enzimas) ou de natureza química ou física. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) vem merecendo destaque, tanto no cenário internacional como nacional sendo um dos temas mais abordados como garantia da qualidade e segurança alimentar. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do sistema APPCC em cinco unidades produtoras de carne bovina, na região Centro-Oeste brasileira, verificando sua conformidade em relação à legislação vigente. Foram utilizados fluxogramas de obtenção de corte de carne bovina desossada e realizadas verificações dos pontos críticos e sua correlação com possíveis microrganismos patógenos contaminantes do produto. Os procedimentos analisados corroboram com as exigências estabelecidas pela Portaria n.304, de 22 de abril de 1996, do MAPA e, com a Resolução n. 002, de 08 de março de 1999, do DIPOA. Foi observado que todas as etapas, apenas os processos de estocagem, expedição e transporte foram considerados pela rede produtora como perigo significativo em função do tempo e temperatura de resfriamento. A elevação da temperatura pode provocar sérios riscos à qualidade do produto, fazendo-se necessário um controle permanente e eficaz em relação a este parâmetro. De acordo com os resultados observados, podemos concluir que todos os frigoríficos visitados apresentaram resultados satisfatórios em relação à implementação do sistema APPCC, tanto em relação à legislação vigente, quanto às Boas Práticas de Fabricação, recomendadas pelos diversos Órgãos Internacionais, como pré-requisito para a exportação do produto.