ABSTRACT
Los jugos concentrados de frutas son un producto de gran atractivo ya que representan una reducción considerable en los costos de embalaje, transporte y almacenamiento, además de permitir consumo más allá de la temperatura de cosecha. Debido al potencial ingreso de divisas que su comercialización representa para el país, se hace necesaria una evaluación de las principales causas que puedan afectar la calidad y disminución su período de vida útil. Con este propósito se evaluaron muestras de producción nacional a las que se practicó análisis físico, químico, microbiológico y se determinó el índice de diacetilo con el propósito de valuar la calidad higiénico-sanitaria. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la Norma Venezolana Covenin Nº2395-86. Concentrados de frutas para consumo directo. Se recomienda la determinación de la población de levaduras xerotolerantes, microorganismos responsables del deterioro al interrumpirse la cadena fría y que no pueden ser detectados con los procedimientos oficiales para determinación de levaduras