Efecto del proceso de extrusión del sorgo sobre el color de las harinas y tortillas a base de mezclas con harina de maíz / Effect of the extrusion process in the color of instant sorghum flours and its tortillas prepared with different levels of lime-treated corn flours

Fue estudiado el efecto del proceso de extrusión sobre el color de las harinas instántaneas de sorgo y sus respectivas tortillas elaboradas con diferentes niveles de substitución con harinas de maíz nixtamalizada. En el proceso de extrusión fueron utilizadas cuatro harinas obtenidas de dos genotipos de sorgo (integral y decorticado de cada genotipo). Estas harinas fueron procesadas en el extrusor de laboratorio Braberder GNF/2 de tornillo sin fin único. Para la elaboración de tortillas de sorgo y mezclas maíz-sorgo fueron seleccionadas 4 harinas del proceso de extrusión, 1) Cultivar CMSXS 9A: harina integral extrdida con 15% de humedad y con una velocidad de tornillo de 1.30 rpm y harina de sorgo decorticado con tamaños de particula menores de 0.420 mm extrudida con 15% de humedad y con una velocidad de tornillo de 1.30 rpm; 2) Cultivar CMSXS 145: harina integral extrudida con 18% de humedad y con una velocidad de tornillo de 170 epm y harina de sorgo decorticado extrudida con 15% de humedad y con una velocidad y con una de tornillo de 1.30 rpm. Las harinas instantáneas y tortillas obtenidas de sorgos decorticados (20%) presentaron colores más blancos (mayores valores de L) en relación con sus respectivas harinas integrales. La adición de niveles crecientes de harina de maíz nixtamalizada (10, 20, 30, 40 y 50%) a las harinas de sorgo instantáneas, mejoraron el color de las mezclas de harinas y su respectivas tortillas, principalmente en el caso de harinas integrales de sorgo. Los resultados obtenidos indicaron un cambio considerable en las características de color de las harinas, cuando fueron transformadas en tortillas, obteniéndose los mejores resultados con las tortillas elaboradas con harina de sorgo decorticado de ambos genotipos y en el caso de harinas integrales, las mezclas con harina de maíz mejoraron sensiblemente el color de las tortillas. Estos resultados indicaron que la separación de las capas externas del grano, posibilitó la obtención de tortillas con mejores características de color en relación a las tortillas elaboradas con harina de sorgo integral

Modificaciones químicas en sorgo durante el proceso de extrusion y elaboración de tortillas / Chemical changes in sorghum during the extrusion and tortilla preparation process

Se estudiaron las modificaciones químicas que ocurren durante la preparación de harina instantáneas de sorgo procesadas por extrusión, y durante la elaboración de tortillas. En el proceso de elaboración de harina instantáneas y tortillas se utilizaron dos harina, una integral, obtenida del cultivar de Sorgo cmsxs 9A, y otra obtenida de sorgo decorticado (20%), cultivar cmsxs 145. Estas harinas fueron procesadas en un extrusor Brabender GNF/2 de tornillo sin fin unido, con una relación de compresión 1 : 1, temperatura de extrusión de 80, 100 y 100-C en la 1ª, 2ª y 3ª zonas, respectivamente, dado con orificio de 5 mm, velocidad del tornillo de 10 rpm, y humedad de la harina de 15% con una concentración de 0.15% de Ca(OH)*. Las harinas de sorgo decorticado acusaron un menor contenido de cenizas, proteinas, fibra, lípidos, vitaminas y minerales en relación a las harina de sorgo integral, debido a una pérdida parcial de pericarpio y germen. La reducción de esos componentes aumentó el porcentaje de almidón en el sorgo decorticado. La adición de álcali provocó un incremento en el contenido de calcio y cenizas de las harinas instantáneas y tortillas. Los componentes más afectados durante el proceso de extrusión fueron tiamina, calcio y los aminoácidos histidina, arginina y leucina. En la etapa de cocimiento para la elaboración de tortillas, las modificaciones más acentuadas se observaron en el contenido de calcio, leucina, arginina, histidina y fenilalanina