Aprovechamiento de los subproductos del mango, como fuente de compuestos bioactivos, para la elaboración de rollos comestibles / Use of the mango by-products, as source of bioactive compounds, for the preparation of edible rolls

RESUMEN El mango es una fruta con alto valor nutricional, posee gran cantidad de vitaminas, fibra, antioxidantes y otros micronutrientes. La cáscara y la semilla del mango son consideradas residuos, pero estudios demuestran que son fuente de compuestos bioactivos. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto alimentario a base de pulpa de mango Mangifera indica L., con la adición de componentes bioactivos (polifenoles y vitamina C), presentes en la cáscara. Se evaluó la extracción por fluidos supercríticos de polifenoles, posterior al secado al vacío (40ºC, 33mbar, durante 7,5horas) y molienda criogénica de la cáscara de mango. Los resultados indicaron un rendimiento del proceso de extracción de 56,67%, por lo que se estableció adicionar directamente la cáscara de mango deshidratada y molida al producto alimentario. Posteriormente, se determinó la formulación para elaborar un rollo comestible a partir de pulpa de mango, mediante un diseño factorial, variando la adición de ácido ascórbico (0,3-0,5%p/p) y cáscara de mango deshidratada (1-3%p/p), teniendo como variables de respuesta propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se estableció como formulación adecuada: 0,5% ácido ascórbico y 1% cáscara de mango, así como la adición de ácido cítrico 0,5%, azúcar 3,5%, maltodextrina 10%, CMC 1% y pulpa 83,5%; los rollos fueron obtenidos por secado convectivo hasta humedad de 24% b.h. Lo anterior permitió obtener un producto con calidad apropiada (pH 4,39, aw 0,8275, humedad 23,47% b.h, parámetros de color L* 46,9, a* 2,86, b* 37,89 y calidad sensorial alta), además de contener sustancias bioactivas: vitamina C (48,38mg/100g) y polifenoles (capacidad antioxidante 63,63%).

ABSTRACT Mango is a fruit with high nutritional value, it has a large amount of vitamins, fiber, antioxidants and other micronutrients. The mango peel and seed are considered waste, but studies show that they are a source of bioactive compounds. Therefore, the objective of this study was to develop a food product (edible rolls) based on mango pulp (Mangifera indica L.) with the addition of bioactive components (polyphenols and Vitamin C) present in the mango peel. The extraction of polyphenols was done by supercritical fluids, after vacuum drying (40ºC, 33mbar, for 7.5 hours) and cryogenic grinding of the mango peel. The yield of the extraction process was 56.67%, so it was established to add the dehydrated and ground mango husk directly to the food product. Subsequently, the formulation to produce an edible roll from mango pulp was determined, by means of a factorial design, varying the addition of ascorbic acid (0.3-0.5% w/w) and dehydrated mango peel (1- 3% w/w), having as response variables physicochemical and sensory properties. It was established as a suitable formulation: 0.5% ascorbic acid and 1% mango peel, as well as the addition of citric acid 0.5%, sugar 3.5%, maltodextrin 10%, CMC 1% and pulp 83.5%; the rolls were obtained by convective drying until to reach a moisture content less than 24% w.b. This allowed obtaining a product with appropriate quality (pH 4.39, aw 0.8275, moisture content 23.47% w.b, color parameters L * 46.9, a * 2.86, b * 37.89 and high sensory quality), besides to containing bioactive substances: vitamin C (48.38mg / 100g) and polyphenols (antioxidant capacity 63.63%).

Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce (Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera ( Aloe barbadensis Miller) / Hydrocolloids as stabilizers in beverages from sweet corn (Zea mays var. Saccharata) and aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller)

RESUMEN La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.

ABSTRACT Particle sedimentation is a common phenomenon in food dispersions, which is associated with poor quality and can be controlled using different additives within which the use of hydrocolloids stands out. The effect of the concentration of xanthan gum (0.025-0.075%), sodium carboxymethylcellulose (0.025-0.075%) and aloe vera gel (0.5-1.5%), on physicochemical, sensory properties and sedimentation in beverages made from sweet corn, were evaluated. No significant variation was observed in the content of total soluble solids, pH, density, titratable acidity, ζ potential, particle size, sedimentation index and color parameters with the concentrations of hydrocolloids and aloe vera. The potential ζ indicated slight stability in beverages (> -30mV) and emulsion flocculation, which is evidenced in the particle size distribution (1-600μm). The viscosity and sedimentation stability increased with concentrations >0.05% of GX and CMC, reflected in a higher sensory assessment of appearance. The increase in aloe vera concentration showed no effect on the stability of the beverages.

Biocombustibles: búsqueda de alternativas / Biofuel: the search for alternatives / Biocombustíveis: a busca de alternativas

Hoy, el mundo busca diferentes alternativas para lograr resolver las crecientes dificultades que plantean sudesarrollo, la alimentación de su población y en particular la alimentación de los países en vía de desarrollo. Deigual manera la creciente demanda energética vaticina a corto y mediano plazo el agotamiento de las reservasde hidrocarburos y complementariamente un notorio deterioro de los recursos naturales, en especial el agua, que está siendo contaminada y el suelo, erosionado. Con el objetivo de prevenir cambios irreversibles y reducirel impacto de los gases invernadero sobre el clima del planeta, muchos países han decidido apostar a estrategias de diversificación de la producción de energía, utilizando fuentes renovables. La sustitución de combustibles derivados del petróleo por biocombustibles, permite una reducción en las emisiones de CO2, generada porfuentes móviles, lo cual indica que los biocombustibles pueden significar una opción, no sin interrogantes.La nueva industria agroenergética, a diferencia de la industria petrolera, implica una cadena productiva queimpacta en forma más directa a los diferentes sectores de la economía, especialmente en lo referente a lageneración de empleo, desarrollo agrícola y agroindustrial. La adición de los biocombustibles en las mezclas,mitiga parcialmente las necesidades de importación de hidrocarburos, lo que sustenta la política nacional debiocombustibles frente a la balanza comercial energética y, en algún grado define parámetros de seguridad anivel de oferta. Valorar ese escenario de procesos de sustitución de la actual matriz energética por alternativasderivadas de productos vegetales es el propósito de este documento.

Today, the world is looking for different alternatives in order to solve the increasing difficulties that face itsdevelopment, the feeding of its population and, in particular the feeding of developing nations. At the same time,the growing energy demand foreshadows the exhaustion of hydrocarbon reserves in the short and medium term and likewise a significant deterioration of natural resources, especially the contamination of water and the erosion of soil. In order to prevent irreversible changes and reduce the impact of greenhouse gases on the planet´s climate,many countries have chosen to gamble on different strategies for the diversification of energy production utilizing renewable energy sources. The replacement of petroleum derived fuel with biofuels provides a reduction in CO2 emissions generated by vehicles. This appears to indicate that the biofuels could potentially be an option, but one not without questions. The new agro-energy industry, unlike that of the oil industry, involves a production chain that impacts more directly the different sectors of the economy, especially the generation of employment, agriculturaldevelopment and the agro-industry. The addition of biofuels to fuel mixtures can partially mitigate the need for theimportation of hydrocarbons, which furthers the national biofuel policy versus energy trade balance, and to a certain extent defines the parameters for security at the supply level. The goal of this paper is to assess the possible scenario of replacement of the current energy matrix with vegetable derived alternative products.

O mundo busca hoje diferentes alternativas para enfrentar as crescentes dificuldades que o seu desenvolvimento representa, os quais a alimentação de sua população e em particular a alimentação das nações em desenvolvimento. Da mesma forma, a crescente demanda por energia antecipa o esgotamento das reservas de hidrocarbonetos no curto e médio prazo e também uma significativa deterioração dos recursos naturais, especialmente a contaminação da água e a erosão do solo. A fim de se evitar alterações irreversíveis e reduzir o impacto de gases de efeito estufa sobre o clima do planeta, muitos países optaram por apostar em estratégias diferentes para a diversificação da produção de energia utilizando fontes de energia renováveis. A substituição de combustíveis derivados de petróleo por biocombustíveis proporciona uma redução nas emissões de CO2 geradas pelos veículos o que indica que os biocombustíveis podem ser uma opção, mas não sem inquires. A nova indústria agro energética, ao contrário da indústria petrolífera, envolve uma cadeia de produção que impacta mais diretamente nos diferentes setores da economia, especialmente no que se refere à geração de emprego, o desenvolvimento agrícola e agroindustrial. A adição de biocombustíveis em misturas de combustíveís atenua parcialmente anecessidade da importação de hidrocarbonetos, o que apóia a política nacional de biocombustíveis frente àbalança comercial energética, e em certo grau define os parâmetros de segurança dos níveis de abastecimento.O objetivo deste trabalho é avaliar o possível cenário de substituição da matriz energética atual com vegetaisprovenientes produtos alternativos.