ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiologica e sensorialmente produto tipo hambúrger constituído por proteína de soja texturizada e atum. Estimou-se a quantidade de Coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial foi baseada em testes hedônicos e de aceitação. O produto enquadrou-se nos parãmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente para todos os testes realizados, salientado-se a ausência de Salmonella spp. Em relação à análise sensorial, o hambúrger obteve ótima aceitação, alcançando média de 7,06 e intenção de compra por 65 % dos julgadores. Os resultados comprovaram processamento seguro do produto, o qual foi formulado seguindo-se as boas práticas de fabricação, reforçando o potencial alimentício e tecnológico da soja agregada a outras matérias-primas.