ABSTRACT
Grupos de bovinos mestizos para sacrificio (n=145), seleccionados al azar, con predominancia fenotípica lechera (n=14) o cebú (n=131), se clasificaron por edad dentaria (2.5,3.0,3.5 y 4.0 años) y según el grado de gordura, descrita en canal por varios criterios, incluyendo la grasa visible intramuscular (marmoleo), para estudiar la variación en contenido de humedad (H), lípidos (L) y de ácidos grasos (AG) en el músculo longssimus dorsi, sin cubierta de grasa. Las medias generales de desviaciones estándar (g/100g de tejido fresco) para H y L fueron 73.9 ñ 1.36 y 2.9 ñ 1.04, respectivamente. El análisis de varianza por cuadrados mínimos indicó que el perfil de AG fue afectado por edad dentaria, tipo racial, marmoleo, gordura del lomo y acabado general de la canal (p<0.05). Animales de mayor edad (4 años o más), con tendencia a un menor tenor graso (2,72 g/100g) intramuscular, presentaron el mayor índice (2.04) de insaturación (AG instaurados/saturados). El tipo racial tuvo poco efecto sobre el perfil de AG. La comparación de medidas cuadráticas mostró concentraciones intramusculares de ácidos mirístico (C14:0) y linolénico (C18:3) mayores (p<0.05) en muestras de mestizos lecheros. Canales con pobre distribución de grasa subcutánea (acabado "en parches") mostraron el índice más alto (0.16) de AG polinsaturados/saturados en el músculo (p<0.05). Los índices de insaturación para muestras de carnes limpias de grasa con los niveles prevalentes de marmoleo (de 1.76 para el nivel "Trazas" a 1.92 para el nivel "Nada") muestran la predominancia de AG insaturados, en proporción relativamente mayor a la estimada para el mismo corte de carne en los Estados Unidos