ABSTRACT
As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores, tanto no mercado internacional quanto no nacional. O consumidor está mais ciente dos atributos de qualidade microbiológica da carne de frango após o processo de moagem, em um estabelecimento com comercialização no varejo (supermercado) da cidade de Cascavel, Paraná. Foram coletadas quatro amostras, sendo elas: amostra 1 carne de frango moída no momento da coleta; amostra 2 carne de frango moída e acondicionada em bandeja de isopor; amostra 3 carne de frango moída e acondicionada em embalagem filme e amostra 4 carne de frango moída e acondicionada em saco plástico. Determinou-se a quantidade de mesófilos, Salmonella spp, coliformes totais e fecais de acordo com metodologias específicas para cada micro-organismo. Obteve-se contaminação das amostras analisadas: 100% mesófilos, sendo que em duas amostras (50%) o resultado obtido foi superior a 10-6 como referido por Bourgeois; 50% Salmonella spp; 100% coliformes totais e 100% de coliformes fecais em diferentes níveis. Na maioria das amostras foi constatado a presença significativa de micro-organismos patogênicos ou indicadores de manipulação inadequada nas carnes, estes sendo possíveis devido à manipulação excessiva, aumento da superfície de contato e falta de higiene do local e dos manipuladores. Com isso sugere-se a realização freqüente de treinamentos para implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com o intuito de controlar as doenças vinculadas por alimentos.