ABSTRACT
O consumo de pão, em seus vários tipos, constitui uma das maiores e melhores fontes de vitaminas, sais minerais e proteínas que o homem pode conseguir. Atualmente, o pão francês detém 85 por cento de todo o mercado de pães no Brasil, é o produto preferido e, todas as classes sociais. Visando a melhoria da qualidade do pão francês no município de Marabá-PA, este trabalho apresenta resultados de um estudo onde foram analisadas amostras de 22 panificadoras, através de análises físico-químicas e sensoriais realizadas na Universidade do Estado do Pará deste município, e comparadas ás especificações e/ou aos padrões de identidade e qualidade da legislação vigente. Das amostras coletadas, 31,8 por cento dos pães analisados têm qualidade ruim, 59,1 por cento têm qualidade regular e apenas 9,1 por cento estão dentro dos níveis e tolerâncias aceitáveis, sendo assim considerados de boa qualidade, demonstrando que o setor de panificação possui grandes deficiências que necessitam de controle de qualidade durante sua produção, para que o pão francês ofereça segurança quantitativa e qualitativa aos consumidores.