ABSTRACT
Os queijos de coalho e de manteiga são produtos típicos da região nordeste, incorporados à cultura de muitos estados, inclusive do Rio Grande do Norte, sendo sua produção realizada de forma industrial e, ainda, em larga escala, de forma artesanal. Há um grande interesse em oferecer à sociedade produtos alimentícios de boa qualidade do ponto de vista nutritivo e microbiológico. Sabe-se que a produção artesanal destes produtos pode levar a uma falta de padronização, no que diz respeito à sua composição físico-química. Desta forma, o presente trabalho tem a finalidade de quantificar os teores de lipídios, umidade e cinzas, de queijos tipo manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN. Foram analisadas 22 amostras adquiridas em diferentes locais de venda, quantificando-se os teores de umidade, lipídios e cinzas, segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), a fim de verificar se há padronização e concordância com os parâmetros preconizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA, 1996), do Ministério de Agricultura do Brasil. Foram encontrados os seguintes resultados: 32,45 por cento de lipídios, para o queijo de manteiga e 26,00g por cento para o queijo de coalho; para umidade foram 43,36g por cento e 40,27g por cento, para os queijos de manteiga e coalho, respectivamente; 2,17g por cento de cinzas para o queijo de manteiga e 5,72g por cento para queijo coalho. Constatou-se que, de acordo com os resultados obtidos, as amostras estão dentro dos padrões de referência, exceto as amostras de queijo coalho para lipídios e umidade.