ABSTRACT
Se describe un alimento de humedad intermedia desarrollado en nuestro laboratorio y destinado a personas mayores de 60 años. Esta formulación esta basada en una mezcla cereal: leguminosa, con adición de calcio y saborizantes, aporta proteínas, hidratos de carbono y aceites vegetales, puede consumirse como un alimento muy blando, con actividad de agua (aw) de 0.80 por, lo que puede almacenarse en condiciones ambientales, provee alta densidad energética (3,22 cal/g) y cubre el 51 por ciento de las necesidades de calcio recomendadas para este grupo etáreo. De esta investigación, se concluye que los alimentos de humedad intermedia podrían constituir una buena alternativa para mejorar y diversificar la dieta de los ancianos
Subject(s)
Humans , Male , Female , Aged , Calcium , Diet , Edible Grain , Food , Humidity , Zea mays , Plant Oils , Glycine max , Argentina , Nutritional SciencesABSTRACT
Se obtuvo un alimento suplementario para deportistas en base a extrusado maíz: soja, albúmina de huevo liofilizada y aislado protéico de soja. El alimento desarrollado como polvo fue evaluado en sus características físico-químicas, funcionales, nutricionales y sensoriales comparándolo con un alimento comercial de referencia. Evaluados ambos alimentos en cuanto a la composición y valor biológico de sus proteínas, se determinó menor contenido de las mismas en el alimento formulado (65 por ciento) frente al comercial (90 por ciento); pero mayor NPR del primero (4,86) con respecto al segundo (4,03). Por otra paarte el RNPR del alimento formulado (mezcla base) presentó un valor superior al comercial (PROT 90), (83,76 y 69,48 respectivamente), usando la caseína como patrón. Otro de los análisis realizados fue la digestibilidad para la que se obtuvieron los siguientes valores (93, 65 y 95,7) para mezcla base y PROT90. Por otra parte, el producto formulado no presentó actividad aréasica, antitríptica o hemaglutinate. En cuanto a las características físico-químicas, se aprecia que el contenido de Lisina disponible es mayor en el producto formulado (15g/16g nitrógeno) con respecto al comercial (7,80g/16g de nitrógeno); además presenta bajo contenido de peróxidos (1,37 meq/kg de muestra) y el ensayo de micotoxinas para la materia prima, resultó negativo. Además se determinó color, WAI, WSI y a(w) en ambos productos. Con respecto al comportamiento de flujo de las suspensiones en agua, leche entera y jugo de naranja, todas exhiben comportamiento pseudoplástico (formulado y comercial). Determinado el tiempo de sedimentación, se observó que en la primera media hora los productos son estables y no presentan separación de fases. Desde el punto de vista sensorial, el alimento suplementario formulado presenta un 78,5 por ciento de aceptabilidad y un 100 por ciento de preferencia.