ABSTRACT
A elaboração de geleias por meio do processamento de cascas de frutas é uma alternativa para obter redução e agregação de valor aos resíduos das indústrias de alimentos; além disso, obtém-se um produto agradável sensorialmente e com vida prolongada. Sendo o Brasil um país que apresenta temperaturas bem variadas, o objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito da temperatura sobre as alterações físico-químicas, físicas e químicas durante o armazenamento de geleias de extrato da casca de banana. As diferentes temperaturas interferiram significativamente na estabilidade em relação aos açúcares redutores, à atividade de água e à luminosidade. A interação tempo x temperatura interferiu nos parâmetros de pH, sólidos solúveis, adesividade, firmeza, coesividade e cor *b (amarela) da geleia da casca de banana-prata até o final dos 165 dias de armazenamento. O tempo foi o fator que mais influenciou na qualidade da geleia, ocorrendo-se diminuição da atividade de água, umidade, açúcares não redutores, luminosidade, valor absoluto da adesividade e firmeza e aumento de acidez.