ABSTRACT
El objetivo fue estudiar el valor nutritivo de la carne de chinchilla (eriomys lanigera y brevicaudata) sometida a distintos tratamientos térmicos y su aceptabilidad. Se utilizaron chinchillas en cautiverio de la Provincia de Jujuy. Se dividieron en tres grupos: crudas y tratadas por calor húmedo y seco; a las muestras se les efectuaron los siguientes análisis: humedad, proteínas, extracto etéreo, cenizas, hierro (A.O.A.C.), colesterol (método enzimático), Razón Proteica Neta (RPN), digestibilidad (D) y test de aceptabilidad. El contenido de humedad de la chinchilla cruda fue de 68,24 g/100 g y de las tratadas térmicamente fueron de 65,09 y 62,49 g/100g (calor húmedo y seco respectivamente). El porcentaje proteico de la carne cruda fue de 20,3 g/100g, entre las tratadas térmicamente no se observaron diferencias significativas. Igual tendencia se observa con el contenido de extracto etéreo (11,26; 12,00 y 12,92 g/100g para carnes crudas y tratada por calor húmedo y seco respectivamente). En el porcentaje de cenizas no se observa diferencias entre las tratadas térmicamente y cruda. Los miligramos de hierro de la carne cruda fueron mayores (13,76 mg/100g) a las tratadas por calor húmedo y seco (12,43 y 12,37 mg/100g respectivamente). La RPN y Digestibilidad de las carnes tratadas térmicamente fueron 5,26 y 5,65; 96,75 y 96,84 respectivamente, similares y mayores al del patrón (caseína). La aceptabilidad de la carne de chichilla tratada por calor húmedo (94 por ciento) fue mayor que la de calor seco (90 por ciento). Se concluye que la carne de chinchilla tratada térmicamente presenta un buen valor nutritivo y aceptabilidad.