Avaliação da qualidade interna de ovos em função da variação da temperatura de armazenamento

Com o objetivo de avaliar a alteração da qualidade interna de ovos armazenados sob refrigeração e à temperatura ambi~ente, analisaram-se 360 ovos brancos armazenados durante 18 dias. Metade das amostras manteve-se à temperatura de4±1C, e a outra a 25±1C. Um total de 15 ovos, de cada tratamento, foi periodicamente avaliado para as variáveis: altura dacâmara de ar, unidade Haugh (UH), índice da gema (IG), pH da clara e da gema, estabilidade da espuma e sólidos da clarae da gema. Quando comparados os dois tratamentos, os resultados para altura da câmara de ar, estabilidade da espuma,sólidos da clara e da gema e pH da clara e da gema, não mostraram variância significativa durante o período dearmazenamento. Apesar de haver sido observada diferença significativa entre os dois tratamentos para as medidas de UHe IG, somente a UH mostrou-se confiável para a avaliação rotineira de qualidade dos ovos armazenados com e semrefrigeração. Finalmente, confirmou-se que o armazenamento à temperatura de refrigeração mantém por mais tempo aqualidade interna de ovos.

Desenvolvimento de salsicha de carne de frango com baixo teor de gordura

Com o objetivo de elaborar salsichas de carne de frango com baixo teor de gordura (low fat) com características sensoriaisaceitáveis, produziram-se sete produtos (F1, F2, F3, F4, F5, F6 e controle) variando-se a quantidade de proteína isolada de soja(PIS) e de água nas formulações experimentais, a saber: 0, 2, 4, 6, 8, 3 e 0% e 32, 30, 28, 26, 24, 10 e 10% respectivamente.Armazenaram-se as amostras a 7±2ºC durante 28 dias e realizaram-se análises da composição centesimal, pH, valor calórico,contagem de mesófilos e psicrotróficos, além do rendimento após o cozimento em estufa e avaliação sensorial (teste deaceitabilidade). Os dados da análise sensorial foram avaliados por análise de variância (ANOVA) assumindo um teste nãoparamétricode Kruskal-Wallis. Os resultados das análises demonstraram que quanto maior for o teor de água e menor o teorde gordura, maior será a umidade, e, conseqüentemente, menor o rendimento pós-cozimento. A PIS conferiu maior teorprotéico às amostras, elevando também o teor de cinzas. Na avaliação sensorial, constatou-se que quanto menor o teor degordura e maior o de PIS adicionada, menor será a aceitabilidade do produto. Entretanto, a maior adição de água conferiumelhores pontuações na avaliação sensorial. As amostras F1 (2,2% de gordura e 32% de água), e a controle receberam asmaiores pontuações. Em relação às análises microbiológicas, verificou-se que qu