Transparencia radicular y estimación de la edad en una población esquelética proveniente de un cementerio contemporáneo del estado de Hidalgo, México / Root dentin transparency and age estimation in a skeletal population from a contemporary cemetery in Hidalgo, Mexico

La estimación de la edad cronológica en el estudio de restos humanos esuna tarea esencial para llegar a conclusiones más objetivas respecto a la persona estudiada, la precisión en el cálculo de este dato es un componentefundamental en estudios en contextos antropológicos y forenses. Una alternativa es la que se basa en la medición de la transparencia dela dentina radicular de los dientes permanentes. En el presente estudiose pone a prueba una técnica de estimación de la edad basada en lamedición de la transparencia radicular de dientes procedentes de unacolección esquelética de edad conocida. Los dientes incluidos en este estudiofueron unirradiculares, de la segunda dentición y completos en su estructura. Fueron recolectados de restos esqueletizados desenterrados de un cementerio contemporáneo del poblado de Caltimacán, Hidalgo. Los dientes fueron preparados para favorecer el paso de un haz de luz incandescente a través de su raíz. La medición de la transparencia se llevó a cabo con un calibrador digital con precisión de lectura de centésimas de milímetro. Resultados: El coeficiente de correlación entre la edad conocida y la edad estimada con base en la tabla de predicción de Bang y Ramm (1970) es alto, mostrando un índice de 0.75. En este estudio la diferencia media en años de la estimación que representaun parámetro importante para establecer la efectividad de una técnicafue de −3.06, lo que significa que las predicciones subestiman la edadreal. Conclusiones: El empleo de la transparencia radicular muestrabondad en la estimación, aunada a la sencillez en la observación, aunqueimplica necesariamente la disposición de dientes fuera de su alveolo

Evaluación física y química de filetes de lebranche (Mugil liza) en almacenamiento congelado a -18°C / Physical and chemical evaluation of lebranche fillets (Mugil liza) in frozen storage at -18°C

El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros físicos y químicos de filetes de lebranche (Mugil liza) durante su almacenamiento en congelación a -18°C, por cinco meses. Inicialmente, los pescados fueron caracterizados mediante el análisis proximal (humedad, proteínas, grasa y cenizas), talla y peso. Las determinaciones para la evaluación de la estabilidad de los filetes congelados fueron realizadas mensualmente y se determinó: pH, ácido láctico, color (L, a y b), humedas, solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), capacidad de retención de agua (LE), degradación de nucleótidos adenosinamonofosfato (AMP), inosina (Ino), hipoxantina (Hx) y textura. La pérdida de la calidad de la proteína fue más evidente al segundo mes de almacenamiento, cuando los parámetros como SPs disminuyó a 45,12 por ciento y LE aumentó a 17,50 por ciento en comparación al principio del estudio con valores de SPs de 74,88 por ciento y LE de 3,52 por ciento, estos resultados muestran un daño significativo en las proteínas durante el tiempo de almacenamiento. En los filetes congelados, los cambios autolíticos fueron básicamente por el pH, ácido láctico e Ino, sin embargo, éstos fueron considerablemente lentos debido a la baja temperatura empleada en este estudio. Cambios de color fueron detectados en los músculos blanco y rojo de los filetes, mostrando diferente comportamiento durante el almacenamiento, en el primero el color rojo (parámetro "a") disminuyó, mientras en el músculo rojo aumentó, pero la luminosidad (parámetro "L") se incrementó en el músculo blanco y disminuyó en el rojo. En este trabajo, el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con: pH, ácido láctico, color, humedas, SPs, LE, nucleótidos y textura. Los filetes mostraron un buen grado de frescura hasta el segundo mes, después del cual la calidad disminuyó.

The objective of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters of lebranche (Mugil liza) fillets during frozen storage at -18°C for five months. Initially the raw fish were characterized for proximate analysis (moisture, protein, fat and ash), size and weight. Test for frozen fillets stability were performed monthly in order to determine: pH, lactic acid, colour (L, a and b), moisture, solubility of proteins in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), nucleotide degradation adenosine monophosphate (AMP), inosine (Ino), hypoxantine (Hx) and texture. Lost of the protein quality was more evident at the second month of storage, when parameters like SPs drop to 45.12% and WBC increased to 17.05% in comparison to the beginning of the study with values of SPs of 74.88% and WBC of 3.52%, these results showed significant protein damage during the storage time. In the frozen fillets autolytic changes were basically in pH, lactic acid, and Ino but these were considerably slowly for the low temperature employed in this study. Colour changes were detected in the white and red muscle fillets, and they showed different behavior during the storage time; in the first the red colour (parameter “a”) decreased, meanwhile in the red muscle redness was increased, but the luminosity (parameter “L”) were increased in the white muscle and decreased in the red muscle. In this research the storage time shows significant differences (P<0.05) with: pH, lactic acid, colour, moisture, SPs, WBC, nucleotides and texture. Fillets showed good grade of freshness until the second month, after that quality decreased.