ABSTRACT
Los aminoácidos limitantes en la proteína de algarrobo chileno son isoleucina, treonina y metionina/cisteina. La mezcla de cereales y leguminosas, permite mejorar el balance aminoacídico, ya que las leguminosas tienen más lisina y los cereales son más ricos en aminoácidos azufrados. Debido al interés nutricional del cotiledón de algarrobo, se evaluó la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (HCA) en la elaboración de snack dulces y salados. Se prepararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0 por ciento, 10 por ciento y 20 por ciento de HCA. En las harinas se determinó, color, granulometría, humedad, composición proximal, lisina disponible, fibra dietética total, soluble e insoluble. A las galletas y hojuelas se les determinaron las mismas características físicas y químicas (excepto granulometría) que las harinas; además se determinó actividad de agua, peso y dimensiones y se calculó el aporte calórico. Se evaluó la calidad y aceptabilidad sensorial de ambos productos. Destaca el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda (63,6; 10,2; 4,3 y 4,2 g/100g bms, respectivamente), lisina disponible (62,4 mg/g proteína) y fibra dietética total (24,2 g/100g bms) de la HCA. Tanto en las galletas como en las hojuelas con HCA, aumenta significativamente el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda, lisina disponible (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) y fibra dietética total (de 1,39 a 2,80 y de 1,60 a 5,60 g/100g bms, respectivamente). Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados (me gusta mucho); las hojuelas, con 10 por ciento de HCA presentaron la mayor aceptabilidad (me gusta medianamente). Se puede concluir que la incorporación de HCA en la elaboración de galletas y hojuelas fritas aumenta el aporte de lisina disponible, su contenido de proteínas y fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/ insoluble, sin afectar sus características fisicas...
Limiting amino acids of the protein from chilean algarrobo are isoleucine, theronine and methionine/cyteine. Cereals and legume blends allow to improve the amino acid balance, since legume have more lysine, and cereals are richer in sulphur amino acids. Due to the nutritional interest of algarrobo cotyledons, the use of algarrobo cotyledon flour (ACF) in sweet and salty snack manufacture was evaluated. Cookies and fried salty chips with 0 percent, 10 percent and 20 percent ACF were prepared. Flours were analyzed for color, particle size, moisture, proximate composition, available lysine, and soluble, insoluble and total dietary fiber. Cookies and chips were analyzed for the same characteristics (except for particle size); besides there were determined water activity, weight and size of the units, and also, the caloric value was computed. Sensory quality and acceptance of both products were evaluated. It is noticeable the high amount of protein, lipids, ash, crude fiber (63.6; 10.2; 4.3 and 4.2 g/100g dmb, respectively), available lysine (62.4 mg/g protein) and total dietary fiber (24.2 g/100g dmb) of ACF. Both, cookies and chips with ACF, showed a significant increase in the amount of protein, lipids, ash, crude fiber and, available lysine (from 15.5 to 19,3 and from 20.3 a 29.6 mg lisina/g protein, respectively), and total dietary fiber (from 1.39 to 2.80 and from 1.60 a 5.60 g/100g dmb, respectively). All of the cookies trials were well accepted (I like it very much); chips with 10 percent of AFC showed the highest acceptance (I like it). It can be concluded that the use of ACF in cookies and chips manufacture increases the contribution of available lysine; their protein and dietary fiber content, improving the soluble/insoluble fiber ratio, without affect neither their physical nor their sensory acceptance.
Subject(s)
Dietary Fiber , Energy Intake , Flour , Lysine , Protein Conformation , Dietary ProteinsABSTRACT
To increase legume consumption and give a better protein quality in the snack products, mixtures of fried beans-corn were formulate in different proportions: 60:40 (A); 50:50 (B) and 40:60 (C). Fried corn used in mixtures was previously soaked in a predetermined solution (NaOH/EDTA) and then blanched. Three beans varieties (Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia) were mixed with fried yellow dent corn in the above described proportions, obtaining nine mixtures whose physical, chemical and sensorial characteristics were evaluated. The mixtures were very homogeneous in all the analyzed characteristics. The protein content for the A mix was the greatest, nevertheless the sensorial analysis showed the last acceptance. The moisture content and water activity of these mixtures was low assuring a good microbiological stability under storage conditions. The protein contribution of each species in different prepared mixtures determined the selection of the best cereal/legume mix. From a nutritional stand point the best results were obtained when the 50 of protein was supplied by bans and the 50 by corn. From the mixtures tried in this study, mix C with bean Pinto 114 one closed to the recommended conditions. Nevertheless, for each cereal/legume mix, the best proportion was C, due to its better acceptability, even though it had less nutritional value.
Subject(s)
Edible Grain , Fabaceae , Hot Temperature , Zea mays , Edible Grain , Fabaceae , Feeding Behavior , Humidity , Lipids/analysis , Food Handling/methods , Nutritive Value , Dietary Proteins/analysis , Glycine max , WaterABSTRACT
The objective of this study was develop a snack product based on fried beans. For this purpose, three bean varieties were used: Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia. The beans were treated with two soaking solutions, EDTA disodium salt and a mixture of NaOH/water, to determine if they had some effect on the product's final quality. On the other hand, before the beans were fried, some grains were given thermal treatment (blanched), leaving the other ones without this process (raw); this also had an effect on the final quality of the fried beans. Physical, chemical and sensory characteristics of the final fried products were determined. For three beans varieties, the blanched products had higher water content, higher oil absorption, lower protein content and larger water activity. The soaking solutions had no effect on the quality of manufactured products. The sensory analysis determined that the best treatment for Pinto 114 and Tórtola Inia was NaOH/water-raw grain, and EDTA raw grain for Suave 85.
Subject(s)
Fabaceae , Food Handling/methods , Fabaceae , Food Handling/standards , Quality Control , TasteABSTRACT
Las barras de cereales con maní y nuez han demostrado ser alimentos tipo snack de alto aporte calórico dado por su contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono y de buenas características organolépticas. Los cotiledones de algarrobo tienen un alto contenido de proteina cuya calidad biológica aumenta con un tratamiento término moderado como tostado, por microondas o calor húmedo a presión. Los objetivos de esta investigación fueron estudiar la posibilidad de usar cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (MOL) Stuntz) en barras de cereales con dos niveles de maní o nuez (15 por ciento o 18 por ciento); incorporación de cotiledón de algarrobo (0 por ciento y 6 por ciento) y la aplicación de dos tratamientos térmicos al cotiledón (microondas y tostado en placa calefactora). A las barras de cereales elaboradas se les realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales: humedad, actividad de agua, análisis proximal, calidad y aceptabilidad. El contenido de humedad de las barras con maní fluctuó entre 10,4 por ciento y 10,9 por ciento y para las que tenían nuez, entre 10,5 por ciento y 12,3 por ciento. El contenido de proteínas fue mayor en todos los productos que contenían cotiledón de algarrobo, siendo los de las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. El tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tuvo efecto sobre la composición química. Las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentaron una mayor aceptabilidad
Subject(s)
Acacia , Arachis , Edible Grain , Maillard Reaction , Microwaves , Chile , Nutritional SciencesABSTRACT
El uso de nuez o maní en la elaboración de barras de cereales representa un posible riesgo de inestabilidad durante su almacenamiento debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados de su aceite los que al oxidarse son una de las principales causas de deterioro. El desarrollo de nuevos productos alimenticios tipo snack implica el uso de envases que deben dar protección contra el daño provocado por la luz y reducción de la concentración de oxígeno en su interior. El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios físicos, químicos y sensoriales en el almacenamiento de barras de cereal con maní o nuez y cotiledón de algarrobo sometido a dos tratamientos térmicos, envasadas en celofán o polipropileno opaco. Se elaboraron 4 tipos de barras con 6 por ciento de cotiledón de algarrobo tratado por microondas o tostado en placa calefactora. y con 18 por ciento de maní o nuez. Las barras se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente y cada 30 días se midió humedad, índice de peróxidos, actividad de agua, calidad y aceptabilidad sensorial. Los contenidos de peróxidos obtenidos (4,9-13,8 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras en todos los tratamientos estudiados fue de 90 días. Los materiales de envases utilizados permiten mantener las barras de cereales en buenas condiciones de humedad (7,4-11,2 por ciento), actividad de agua, (0,50-0,65) y aceptabilidad sensorial durante 3 meses
Subject(s)
Acacia , Fatty Acids/administration & dosage , Arachis , Cotyledon , Edible Grain/adverse effects , Food Labeling , Chile , Nutritional SciencesABSTRACT
Usando la línea de flujo de Escobar et al, se prepararon 3 formulaciones CM3A-CM3B y CM3C con diferentes cantidades de avena, germen de trigo y amaranto dilatado; para su aglutinación se emplearon edulcorantes naturales y materias grasas. A las materias primas y a los "snacks" se les hizo análisis químico proximal. Los snacks se evaluaron sensorialmente para conocer su calidad y aceptabilidad. Para determinar la estabilidad de las barras durante el almacenamiento acelerado, estas se conservaron en estufa a 37ºC por 15 días, se analizaron cada 5 días para medir la evolución de actividad de agua (Aw), humedad, desarrollo de peróxidos y se controló sensorialmente la aparición de rancidez. La aceptabilidad de la CM3B fue de 91,67 por ciento con 0.0 por ciento de rechazo, CM3A y CM3C obtuvieron aceptabilidad (66,67 por ciento) y 8.33 por ciento de rechazo. En el almacenamiento acelerado Aw y la humedad disminuyeron hasta llegar a un valor de 0.48 y 5.9 respectivamente en la barra CM3B, el contenido de peróxido en las barras CM3B y CM3C aumentó gradualmente hasta llegar a los 15 días a 12 y 17 meq/kg respectivamente. El aroma a rancio no siguió un patrón común en las 3 barras ya que CM3A y CM3B tuvieron una disminución a los 15 días no así las barras CM3C. En síntesis se puede decir que la barra CM3B presentó la mejor calidad sensorial, la más alta aceptabilidad y la mejor estabilidad en el almacenamiento acelerado
Subject(s)
Humans , Male , Female , Adolescent , Arachis/chemistry , Edible Grain/chemistry , Nutritional SciencesABSTRACT
Se estudiaron las características y la composicíon química de frutos y semillas de algarrobo (Prosopis chilensis) (Mol.) Stunz) cosechados en Ovalle y Polpaico. A los frutos se les determinó longitud, peso y porcentaje de semillas. La separación de los constituyentes preponderantes de las semillas se realizó con hidróxido de sodio 0,5% a 75-C el cual se eliminó mediante lavados con agua. La composición química se determinó en vaina, semilla, mucílago y cotiledón según AOAC, los glucídos, por el método de Munson y Walker, los glucósidos cianogenéticos y los alcaloides en semilla, mucílago y cotiledón. Los frutos de Polpaico presentaron un mayor rendimiento en semilla (32,5%). Las semillas de ambos frutos revelaron un 30% de mucílago y aproximadamente un 40% de cotiledón. El extracto no nitrogenado de las vainas de Ovalle fue mayor de los de Polpaico lo que se reflejó en el valor de los glúcidos totales (32,9%) y en los glúcidos reductores (7,0%). Cabe hacer notar el alto contenido de proteínas en los cotiledones analizados (70,3-72,4%) y el elevado porcentaje de extracto no nitrogenado (sobre el 85%), en los mucílagos. Los glucósidos cianogenéticos fueron negativos en ambas muestras y los alcaloides positivos en semilla y cotiledón. Los resultados demostraron que los cotiledones necesitarían un mayor estudio para poder ser usados en nutrición humana. En cuanto al mucílago que ocupa un alto porcentaje dentro de la semilla podría utilizarse como aditivo en alimentos