ABSTRACT
Se define la leche como una secreción que tiene un pH neutro de 6.5 a 6.7 y es propia de los mamíferos. La composición de la leche varía de especie a especie, dada las diferencias en los requerimientos nutricionales de cada una. En estos casos de los humanos, la leche materna es la ideal para los niños en su primera etapa de crecimiento. Hasta el sexto mes, el bebé no necesita de ningún alimento, ya que ésta contiene todos los nutrientes, en la dosis correcta, necesarios para el crecimiento y el desarrollo del niño. En esa etapa, la leche materna es irremplazable. Después de la lactancia materna la leche continua siendo un importante alimento en la dieta humana. Leche de diversas especies son reconocidas como una fuente de valor alimenticio. Sin embargo, en el presente capítulo se tratará sólo la leche de vaca. por ser el tipo de leche que comunmente se incorpora en la alimentación de los chilenos. La leche altamente perecible. Su valor alimenticio, sabor y apariencia pueden deteriorarse. Varios procesos de calentamiento son utilizados para mantener y preservar la calidad de la leche. Los tratamientos de pasteurización y larga vida (UHT) son dos tipos de procesos. Un tercero es la esterilización, una vez que la leche ha sido envasada, pero este proceso perjudica el valor nutritivo de la leche. Por otro lado, el envase tiene la labor de preservar la leche ya procesada el mayor tiempo posible. Cada técnica de proceso da origen a los requerimientos específicos para las técnicas de envasado a utilizar. En términos de valor alimenticio, sabor y apariencia, el valor de la leche es más vulnerable a la duración del tratamiento de calor que a la temperatura. El tratamiento larga vida por método UHT (Ultra High Temperature) se basa en el hecho que una mayor temperatura permite un tiempo de proceso más corto. En el tratamiento UHT la leche es calentada abruptamente a 135- 150 ºC (275 - 302 ºF) y mantenida así por unos pocos segundos antes de ser rápidamente enfriada a temperatura ambiente, dando un producto comercialmente estéril. Para poder preservar su alta calidad microbiológica, la leche UHT debe ser envasada asépticamente. En el proceso de envasado aséptico el producto es llevado, después del tratamiento UHT, a la máquina envasadora en un sistema cerrado. Luego es embasada bajo condiciones asépticas. en envases esterilizados hechos de papel, aluminio y polietilieno. Los envases finalesson resistentes al agua y protegen del aire, la luz y las bacterias