Diversidade e resistência a antibióticos de bactérias psicrotróficas isoladas de tanques coletivos de resfriamento de leite / Diversity of psychotrophic bacteria isolated from the milk cooling collective tanks and antibiotics resistance profile of the microorganisms isolates

Bactérias psicrotróficas isoladas da parede, do fundo e da pá de homogeneização de tanques coletivos de resfriamento de leite, após o processo de higienização, foram identificadas e caracterizadas quanto à capacidade de produzir lipase, lecitinas e e protease, bem como determinada a sensibilidade dos isolados a antibióticos. Foram coletadas amostras de 32 tanques coletivos, localizados em diferentes cidades no sul do estado de Minas Gerais, por meio de swab de amostra da superfície, e analisadas pelas técnicas de diluições seriadas com plaqueamento em ágar triptona de soja e incubação das placas a 7 ºC por10 dias. As bactérias isoladas foram identificadas bioquimicamente pelos kits API 20NE (Biomérieux-Brasil) e Bactray I e II (Laborclin-Brasil). Foram identificados 197 isolados, os quais foram caracterizados quanto à produção de lipase, lecitinas e e protease. Para efetuar o teste de resistência a antibióticos, 21 isolados foram selecionados. Contagens entre < 1 e 108 UFC/cm2 foram observadas, com prevalência de Serratia sp., Klebsiela sp. e espécies do gênero Pseudomonas sp. Os isolados identificados apresentaram elevada atividade proteolítica e lipolítica, e a atividade de lecitinas e foi menos pronunciada. A multidroga resistência foi detectada em 54 por cento dos isolados analisados.

Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp. ) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma / Centesimal composition of lyophylized yam (Dioscorea spp. ) mucilage compared with a commercial improver used in breadmaking and sensorial evaluation of pan breads

O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.

The use of improvers in breadmaking has been increased, but there is a need for further studies on the viability of use of natural improvers.Yam is used empirically as an improver in bread making. Thus, the present work aimed to determine the centesimal composition of lyophylized mucilage of yam tuber (ML) and a commercial improver (MC), used as a referential, as well as the acceptance by means of sensorial analysis of pan bread manufactured with these improvers. In obtaining yam mucilage, the tubers were ground and mucilage was separated by an organza fabric filtering system. The centesimal compositions of the ML and MC were determined. The MC showed a higher content of lipids, crude fiber, caloric value than the ML. The ML presented higher contents of moisture, proteins, total carbohydrates than the MC. As to aroma, taste and texture, the pan bread added with the ML or MC reached good results.