ABSTRACT
Antecedentes. El Programa Nacional de Alimentación al Adulto Mayor PNAAM surgió como estrategia del Plan de Desarrollo "Hacia un Estado comunitario 2002 - 2006", para mitigar el hambre y mejorar el estado nutricional de esta población en condición de pobreza y vulnerabilidad a través del suministro de un complemento alimentario en dos modalidades, ración preparada (RP) y ración para preparar (RPP). Objetivo. Identificar los factores que ocasionan el deterioro de la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos en la ración preparada que pueden representar un peligro de Enfermedad Transmitida por Alimentos ETA para los beneficiarios. Materiales y métodos. Se efectúo un estudio descriptivo donde se analizaron las condiciones higiénico sanitarias de 603 puntos de operación nacional y los resultados microbiológicos. A partir de dos bases de datos elaboradas por la interventoría técnica a este programa, se tamizaron 25.285 datos que permitieron caracterizar las variables estudiadas. Resultados. Todos los departamentos que suministraron la modalidad RP, presentaron condiciones higiénico sanitarias que favorecieron el peligro biológico para los alimentos que se manufacturaron. Se encontraron muestras contaminadas con microorganismos patógenos por fuera de los parámetros establecidos indicador de calidad. Conclusión. Existen condiciones técnicas desfavorables para la producción de alimentación y los resultados microbiológicos obtenidos muestran contaminación en alimentos preparados y aguas. Los operadores del programa, durante su ejecución, iniciaron planes de mejoramiento recomendados por la interventoría, que disminuyó el peligro biológico en la cadena alimentaria.
Background. The Colombian Elderly Food Programme (Programa Nacional de Alimentación al Adulto Mayor - PNAAM) emerged as a strategy from a development plan called «Towards a community state, 2002-2006¼ aimed at mitigating hunger and improving the nutritional state of this poor and vulnerable population by supplying two types of food supplement: an already prepared portion (APP) and a portion needing to be prepared (PNBP). Objective. Identifying the factors causing deterioration in the quality and harmlessness of the food being offered in the APP; this could represent a hazard of food-borne disease (FBD) for the beneficiaries. Materials and methods. A descriptive study was made which analysed the hygienic/sanitary conditions of 603 national operating/distribution points and the pertinent microbiological results. The variables being studied were characterised by screening 25,285 items of data from two databases prepared by this programme's technical staff. Results. All the departments supplying APP had hygienic/sanitary conditions facilitating biological hazards for the food which they were preparing. Samples were found which were contaminated by pathogenous microorganisms beyond the established quality indicator parameters. Conclusion. Unfavourable technical conditions for producing food were found and the microbiological results revealed contamination in prepared food and water. The programme's operators (during its execution) initiated improvement plans recommended by programme auditing aimed at reducing biological hazards in the food chain.