ABSTRACT
A oferta de alimentos seguros requer cuidados especiais no controle higienicossanitário de todo o processo produtivo visando a saúde do consumidor. Objetivou-se, neste estudo, identificar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina, oferecida em diferentes preparações alimentares no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense e em três momentos diferentes do seu processo produtivo. As análises bacteriológicas, realizadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal foram contagens e pesquisas dos micro-organismos mais relevantes para a saúde coletiva, seguindo os protocolos oficiais. As análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Controle Físico-químico foram Potencial hidrogeniônico e Atividade de água, ambos na Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense com técnicas preconizadas pelo Lanara. Com base nos resultados encontrados pelas análises bacteriológicas, as amostras possuíam condições insatisfatórias para o consumo devido à contagem de bactérias produtoras de toxinas e coliformes acima do permitido pela legislação vigente, portanto sinalizaram para a necessidade de maiores cuidados higienicossanitários nas instalações físicas, utensílios, equipamentos, uniformes e nos procedimentos operacionais, contribuindo para a oferta de alimentos seguros na Unidade de Alimentação e Nutrição pesquisada. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas estavam dentro dos padrões preconizados na literatura pertinente.
The supply of safe food requires special care in hygiene and sanitary control of the entire production process aiming at the consumer's health. The objective of this research is to identify the bacteriological quality physicochemical and beef, the restaurant of the Universidade Federal Fluminense and three different times during the production process. The bacteriological analysis performed at the Laboratory of Microbiological Control of Animal Products were counts of microorganisms and research more relevant to health. The physical and chemical analysis performed at the Laboratory of Physicochemical control were hydrogenic potential and water activity both in the Faculty of Veterinary Medicine, Fluminense Federal University. Based on the results found by bacteriological tests, the samples had unsatisfactory conditions for consumption due to bacterial count and coliform bacteria produce toxins that are higher than allowed by law, then signaled the need for greater care in the hygienic and sanitary facilities, utensils , equipment, uniforms and operational procedures, contributing to the supply of safe food in the Food Services searched. The results in physicochemical analyzes were within the limits recommended in the literature.