ABSTRACT
Um lote de 14 jacarés (Cayman crocodilus yacare) machos, nascidos e criados em Dourados MS, foi separado em dois grupos com base no peso corporal: I - regular (16,5-20,9kg), e II - leve (2,1-4,1kg). Fez-se o abate e a pesagem da carcaça e dos subprodutos e separou-se fisicamente as partes da carcaça (tronco, cauda e membros) em carne e osso. Amostras constituídas de carne do tronco e da cauda em partes iguais foram preparadas para determinaçöes químicas de umidade, proteínas totais e colágeno, lipídios totais e colesterol. O rendimento de carcaça foi menor no grupo regular, provavelmente em funçäo de maiores ímpetos de crescimento da pele e das vísceras relativamente aos tecidos muscular e conjuntivo. Os jacarés do grupo II, mais jovens e leves, tinham cerca de 3 pontos percentuais a mais de cauda do que os do grupo I, mais velhos e pesados. A relaçäo carne/osso do grupo I foi maior do que a do grupo II nas três partes consideradas. A carne tinha em sua composiçäo média, 75,2 - 78,2 por cento de umidade, 18,4 por cento de proteínas, 2,2 - 5,3 por cento de lipídios e 1,1 por cento de cinzas, sendo que a do grupo regular tinha maior proporçäo de colágeno, lipídios, e colesterol.