Abate experimental de jacarés-de-papo amarelo (Caiaman latirostris) em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil: avaliação da composição centesimal / Slaghter experimental alligators yellow (Caiaman latirostris) in Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro, Brazil: evaluation of centesimal composition

O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional, através da determinação da composição centesimalde carne de jacarés-de-papo-amarelo, Caiman latirostris, abatidos e comercializados em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil. Os animais foram submetidos a um jejum de 3 dias e a uma dieta hídrica de 12 horas e, posteriormente passaram pelo processo de insensibilização e foram abatidos. Durante o abate e realização dos cortes, foram retiradas as seguintes amostras de um exemplar do espécime para realização de composição centesimal: patas dianteiras e traseiras, lombo de cauda, rim, fígado e coração, que foram embaladas em sacos de polietileno, identificadas, mantidas sob refrigeraçãopara transporte até o laboratório e congeladas (-18°C) até a realização das análises. Dentre as vísceras, o fígado que é um órgão de reserva, apresentou teor de carboidrato mais elevado (11,48%), dos quais ,75% foram quantificados como glicogênio. Este órgão também apresentou o teor de gordura mais elevado (11,l7%) dentre as vísceras e os cortes avaliados. Segundo os resultados encontrados, a carne de jacaré é uma opção no mercado consumidor, que atualmente é mais exigente no que concerne ao valor nutricional dos alimentos, e mais consciente da necessidade de hábitos alimentares saudáveis, buscando alimentos protéicos com baixo teor de gordura e valor calórico.

The nutritional value of the broadsnouted Caiman, Caiman latirostris, slaughtered and commercialized in a Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro State, Brazil was evaluated through the centesimal composition determination. The animals were submitted to an abstinence from food period of 3days and to a hydric diet of 12 hours, and then were submitted to the insensibilization and slaughtering. Samples were taken from one of the specimens: fore and rear legs, fin portion, kidney, liver and heart and were packed in a polyethylene, labeled, and kept under refrigeration to be carry on to the laboratory and were frozen (-180 C) waiting for the chemical analysis. Liver as a maintenance organ show up the highest value for carbohydrate (11.48%), from these 6.75% were analyzed as glycogen. Liver show up also the highest value for lipids (11.17%). The authors concluded that the Caiman meat is a good option for consumers who are more exigent by now concerning to nutritional value of food. People are conscious of the role of feeding safety habits and they are looking for protein rich food with lowest tax of lipid and caloric value.

Abate experimental de jacarés-de-papo amarelo (Caiaman latirostris) em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil: avaliação da composição centesimal / Slaghter experimental alligators yellow (Caiaman latirostris) in Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro, Brazil: evaluation of centesimal composition

O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional, através da determinação de composição centesimal de carne de jacarés-de-papo-amarelo, Caiman Latirostris, abatidos e comercializados em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil.(...)

Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio / Partial reduction of fat and salt contents in fresh pork sausage by using carrageenan and potassium chloride

Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-sedesenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Paraisso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-testesofreram redução de 25 e 50 por cento de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4°C±0,5°C durante 35 dias.Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico(TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulaçõesapresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção.Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de gomacarragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente.

This work aimed at the development of a light fresh pork sausage, intended for consumption mostly by obese and diabeticpatients. In this, pork fat and sodium chloride were partially replaced by carrageenan and potassium chloride. Four experimentalformulas, with reductions of 25 percent or 50 percent in fat and sodium chloride and replaced by carragenan and potassium chloride, wereevaluated in comparison to a control (without reduction). All samples were stored at 4°C ± 0,5°C for 35 days. The followinganalyses were carried out in these samples: pH, water activity, chemical composition, caloric value, TBA number, psychrotrophicenumeration, sensory evaluation and minimum production cost. All experimental formulations presented rather satisfactoryresults, mostly for caloric value, sensory and production cost indices. This evidenced the feasibility of the production of a lightmeat product by partially substituting fat and sodium chloride by carragenan and potassium chloride, respectively.

Insoluble dietary fiber of grain food legumes and protein digestibility

The present work aimed to verify the digestibility of cooked whole food grain legumes. Samples of beans (Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis), chickpeas (Cicer arietinum) and lentils (Lens culinaris) were used in the experiment. The interrelationship between the insoluble dietary fiber presented in the food grain legumes and the low protein digestibility was studied. The insoluble dietary fiber and the proteic nitrogen presented in the neutral detergent fiber (NDF) were determined. In vivo digestibility was performed in rats fed with diets containing cooked grain legumes, casein and protein free diet. The experiments were performed on rats over a period of 21 days. High excretion of nitrogen was observed by rats fed with cooked food grain legumes compared to casein diet. In vitro digestibility was performed by enzymatic hydrolysis with pepsin and trypsin. No significant differences was found between in vivo and in vitro digestibility. The heat treatment caused increased in the values of insoluble dietary fiber by the complexation of its components with protein and aminoacids. The results obtained showed the increased of the insoluble dietary fiber, in the cooked samples compared with raw samples. Significant values of protein nitrogen were found in the NDF, suggested that it was originated by complexation with proteins and aminoacids. This fact contributed to become proteic nitrogen nonavailability decreasing consequently the digestibility of the proteins

A fraçäo fibra da dieta em alimentos crus e processados / The diet fiber fraction in raw and processed foods

O presente trabalho tem como objetivo quantificar a fraçäo "fibra da dieta" e seus componentes, em amostras vegetais cruas e submetidas a diferentes processamentos. Foram testadas oito amostras cruas, quinze cozidas, cinco fermentadas, cinco fritas e três enlatadas. Verificou-se pelos resultados obtidos que as amostras submetidas a cocçäo em água fervente, enlatamento, fermentaçäo e fritura, apresentam alteraçäo nos componentes da fraçäo insolúvel e solúvel, por complexaçäo ou solubilizaçäo, levando a aumento ou diminuiçäo em seus teores. No entanto, o comportamento das várias amostras testadas, em relaçäo aos diferentes processamentos, foi de um modo geral, muito variável